Tartaar van tonijn met sorbet en salade

Verse vis, dus werk zeer hygiënisch. Snijd de tonijn in dunne plakken, deze weer en reepjes en maak er dan kleine gelijke blokjes van, kruid goed op smaak met peper en zout. Schil de koolrabi en snijd hiervan en van de venkel een mooie brunoise. Blancheer kort en koel direct in veel ijskoud water, zodat de groenten knapperig blijven. Spoel de appels onder de kraan en snijd ook met schil brunoise, meng met de groenten en breng op smaak met peper en zout. Meng de ingrediënten van de vinaigrette zeer goed en maak verder af met peper en zout. Meng goed door de tonijn en zet tot gebruik weg in de koeling. Blancheer de rucola en de spinazie, breng de kippenfond samen met de room en glucose aan de kook, voeg de groenten toe en mix in de Magimix zeker 10 minuten. Meng met de olijfolie en draai er ijs van. Breng melk, melkpoeder en glucose aan de kook, laat afkoelen en voeg dan de witte balsamico en de olijfolie toe en draai ook hier ijs van. Maak met de ringen per bord 2 à 3 taartjes, begin met de groenten, daarop wat tartaar van tonijn, werk af met een bolletje (gebruik hiervoor de meloenboor) sorbetijs, op de ene een groene en op de andere een witte enz., een stukje bieslook erop en het appelkappertje naast het witte ijs.