In specerijenfond gepocheerde hertenfilet en hete bliksem met vijfkruidenpoeder

De pocheerfond: Meng alle ingrediënten water tot en met rijstazijn voor de pocheerfond en laat een half uur op zacht vuur trekken, maar laat niet te veel inkoken. Voeg eventueel wat ijskoud water toe. De hete bliksem: Schil en kook de aardappelen en pureer met de knijper. Meng met wat kookvocht, boter, room en het vijfkruidenpoeder tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm tot gebruik. Schil de appels, verwijder klokhuis en snijd in plakken. Steek het klokhuis uit en bak in wat boter. De loempia's: Snij paksoi, shiitakes, bosuitjes/prei in lange julienne. Pel en snipper knoflook en sjalotjes. Roerbak op hoog vuur in sesamolie eerst de sjalotjes en knoflook, gevolgd door de rest van de groenten. Pluk en meng de kruiden. Maak 15 porties groenten en meng met de verse kruiden. Leg de rijstvellen enkele seconden in water van 45°C en leg ze direct uit op vochtige schone theedoeken. Leg een loempiavel op een werkbank leg er een portie warme groenten en kruiden op en klap de zijkanten in en rol op tot mooie strakke loempia's. Houd eventueel warm in een vochtige doek in de warmhoudkast. De hertenfilets: Portioneer de filets in 15 stukken van 100 gram. Pocheer de hertenfilets zo'n 10 minuten in het hete pocheervocht, laat, indien nodig, nog wat doorwarmen in de warmhoudkast. Zeef 250 gram van het pocheervocht, verwarm en monteer met koude boter. Afwerking en presentatie: Schep aan de bovenkant van het bord een quenelle puree, druk 1 kant van een appelstukje in de rietsuiker en brand af met een brander. Druk op de puree. Trancheer de filets en leg in het midden van de borden, onder elkaar de getrancheerde plakken filet en giet er wat saus bij. Plaats hieronder in de breedte het loempiaatje en zet apart nog wat saus op tafel.