Houtduiffilet met eendenlever en een gevuld stoofpeertje

De peertjes: Schil de peertjes en pocheer ze in wat suikerwater bijna gaar. Laat iets afkoelen en verwijder met een appelboor het klokhuis, snij stukje van verwijderde klokhuis af en vul het gat aan de onderkant van de peer hier weer mee op. De amandelbroyage: Maal 100 gr amandelen en 100 gr suiker fijn in de keukenmachine. Meng 8 eetlepels van deze amandelbroyage met 80 gram boter en de cacao. Vul met dit mengsel de stoofpeertjes. Eendenlever: Maak 15 mooie plakken eendenlever. Duiffilets: Bak de duivenborstjes in 2 pannen licht aan, net zoals je een steak bakt. Haal uit de pan, blus de pan met aanbaksels met de sherry en wildfond, laat doorkoken en bind met een klontje boter en of arrowroot. Snijd de filets horizontaal door en zet weg op een warme plaats. Leg voor het uitserveren een plakje eendenlever tussen de filets en zet 2 à 3 minuten in de op 200°C voorverwarmde oven. Zet de peertjes een 5-tal minuten in een voorverwarmde oven. Afwerking en presentatie: Lepel op voorverwarmde borden een bodempje saus, vlij er de gevulde filets op en schik er een peertje naast.