Gebakken zeebaars met sauternessaus en rode bessen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kleine zeebaarzen of 6 grote | 8 | — |
| Peper zout | — | — |
| Boter/olie om te bakken | — | — |
| Zilveruitjes | 150 | — |
| Saffraandraadjes | 15 | — |
| Knoflooktenen | 8 | — |
| Laurierblaadjes | 8 | kleine |
| Kippenbouillon | 8 | dl |
| Sherryazijn | 8 | el |
| Sauternes | 1 | fles |
| Sjalotjes | 12 | — |
| Stukje gember | 6 | cm |
| Boter | 150 | gr. |
| Citroen(sap van) | 1 | — |
| Peper en zout | — | — |
| Rode aalbessen | 400 | gr. |
| Peultjes | 500 | gr. |
Bereiding
De zeebaars: Ontschub de zeebaars en fileer ze. Laat het vel zitten, snijd oneffenheden weg en verwijder het staartpuntje zodat je 15 mooie filetjes krijgt. Giet kokend water over de zilveruitjes en laat 1 minuut staan. Pel nu de zilveruitjes. Laat de saffraandraadjes even weken in een klein beetje kokend water. Verhit in een pan olijfolie en bak hierin de uitjes aan tot ze licht kleuren, voeg de knoflookteentjes toe, bak even mee, zonder te laten kleuren, blus af met de bouillon en het saffraanwater, voeg laurierblaadjes en wat peper en zout toe. Doe een deksel op de pan en laat de uitjes bijna gaar worden. Haal het deksel van de en laat de uitjes op een zeer laag vuur verder zacht worden en het vocht bijna geheel inkoken. Verwijder knoflookteentjes en laurierblaadjes en roer de sherryazijn in gedeelten door de uitjes en proef of er meer bij moet. Breng verder op smaak met peper en of zout. De sauternessaus: Maak de gember schoon en snijd in een zeer fijne julienne. Pel de sjalotjes en snijd in kleine stukjes. Breng sauternes met gember en sjalotjes aan de kook en laat inkoken tot er 2,5 dl over is. Passeer door een fijne zeef en druk uit. Verwarm de sauternesreductie en voeg de boter toe, maak de saus glad met de staafmixer en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Haal de aalbessen af en zet klaar voor gebruik. Het garnituur: Maak de peultjes schoon, blancheer, koel direct in ijskoud water en snijd diagonaal door. Zet apart. Afwerking en presentatie: Stoof de peultjes op in wat olijfolie, niet te heet en blijf doorroeren. Bestrooi de vis met peper en zout en bak de filets op de velkant, op hoog vuur, in olijfolie, voeg een klontje boter toe en bak de vis verder gaar (als er witte puntjes uitkomen is de vis precies goed). Verwarm de saus, maak hem nogmaals glad met de staafmixer en roer echt pas vlak voor het serveren de aalbessen erdoor, anders wordt hij dun en heeft een minder mooie kleur. Leg op voorverwarmde borden wat peultjes, verdeel de uitjes er rondom omheen, leg de gebakken vis erop en lepel de saus over en om de vis.