Tonijn met een canneloni van koningskrab en een wasabisorbet

De tonijn: Snijd de tonijn in grote horizontale stukken (repen) van ca. 4 x 4 cm en zo lang mogelijk. Kruid met peper en zout en bak heel even aan in de olijfolie. Laat afkoelen op een rooster zodat de onderkant ook goed afkoelt. Meng de teriyaki met de râs el hânout. Pluk de blaadjes van de koriander en snijd deze fijn. Druk de afgekoelde tonijn in het teriyaki mengsel en rol daarna in de koriander. Rol daarna in plasticfolie en bewaar in de ijskast. De komkommer: Schil de komkommer, verwijder de zaadjes en maak met de mandoline sliertjes en marineer in de azijn, zet tot gebruik koud weg. Het ijs: Sla de eigelen met de suiker op tot een lichte, stevige massa (ruban geheten) Breng de melk aan de kook en giet deze langzaam bij de ruban. Blijf deze au bain-marie verwarmen en blijf roeren tot de massa bind en aan de lepel blijft kleven. Laat afkoelen, voeg 1 tube wasabi toe en draai tot ijs. De canneloni: Week de gelatine 15 minuten in ruim koud water. Kook de bouillon op met de sojasaus en de agar agar, voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en laat over 2 of 3 grote vierkante borden uitlopen, niet dikker dan 1 à 1,5 mm, anders kan je het niet verwerken. Laat opstijven in de koeling en zorg dat je 15 rechthoeken van 8 x 5 eruit kunt snijden. Haal de krab uit de poten en verdeel in 15 porties. Knip de norivellen in reepjes van 1,5 bij 8 cm. Leg op elk vel gelei in het midden een reepje nori, en leg de krab er in de breedte op en rol op tot een canneloni. Afwerking en presentatie: Snij de tonijn in 15 gelijke stukken, zodat de kruiden rondom zitten en leg links plat op een langwerpig bord met de binnenkant van het vlees boven en onder. Leg in het midden van het bord wat uitgelekte komkommer en erop een quenelle wasabi-ijs en rechts een canneloni van krab.