Ravioli met garnalen, garnalensaus en Borage Cress
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wontonvelletjes (toko) | 1 | pakje |
| Rauwe garnalen met kop (16/20) | 1 | kilo |
| Eigeel (fles) om te plakken | 1 | dl |
| Uien | 2 | — |
| Knoflook | 2-3 | teentjes |
| Kleine winterwortel | 1 | — |
| Smalle prei | 1 | — |
| Zonnebloemolie | 0.5 | dl |
| Tomatenpuree | 1 | klein blikje |
| Tijm | 2 | takjes |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Witte wijn | 3 | dl |
| Cognac | 2 | el |
| Water | 7 | dl |
| Cayennepeper | 1 | mespunt |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Visfond (fles) | 2-3 | el |
| Room | 1 | dl |
| Maïzena | 2 | theelepels |
| Kleine winterwortels | 2 | — |
| Courgettes | 2 | — |
| Boter | 25 | g |
| Borage cress (of bieslook) | 1 | bakje |
Bereiding
Laat de wontonvelletjes in de verpakking in minstens 1 uur ontdooien. De garnalen: Ontdooi de garnalen in een vergiet. Spoel evt. af met koud water zodat dit sneller gaat. Verwijder koppen en pantser maar bewaar ze voor de (klassieke) bisque. Spoel ze goed schoon. Maak een inkeping in de rug van de garnalen en verwijder het darmkanaal. Spoel de garnalen schoon, dep droog en bewaar afgedekt in de koelkast. De garnalenbisque: Pel en snipper de ui en de knoflook. Maak wortel en prei schoon en snijd ze in stukken. Verhit wat olie in een pan en bak hierin de garnalenpantsers en koppen tot ze rood zijn. Bak ui, knoflook, wortel en prei even mee. Roer er de tomatenpuree door, laat 1 minuut meebakken. Blus met witte wijn, eventueel cognac en 7 dl water. Voeg tijm, laurierblaadjes en cayennepeper toe. Breng aan de kook en laat ½ uur trekken. Zeef de saus. Laat de saus met de room tot de helft inkoken. Breng de saus op smaak met visfond (of 1 visbouillontablet) en zout en peper. Roer de maïzena met wat water glad en bind de saus. De ravioli: Pureer de garnalen in een keukenmachine en breng op smaak met zout en peper. Leg steeds enkele velletjes wontondeeg op een plank of bord. (laat de rest in de verpakking om uitdrogen te voorkomen). Bestrijk de randen met losgeklopt ei. Schep een theelepel garnalen in het midden. Vouw 2 punten naar elkaar en plak vast. Leg op een schone theedoek en wrijf rondom de vulling naar de zijkant zodat luchtbellen eruit geduwd worden. Maak zo ca. 45 ravioli. Bewaar tussen 2 schone theedoeken en laat even drogen. De groenten: Schil de wortels. Draai met een kleine bolletjes boor kleine balletjes uit de wortels. Kook ze beetgaar. Draai uit de courgettes ook balletjes. Breng een grote pan (of twee) water met zout aan de kook. Kook hierin de ravioli in 3 - 4 minuten gaar. Verwarm intussen de groenten in een klontje boter in de koekenpan en voeg zout en peper toe. Verwarm de saus. Schep wat groenten op (langwerpige) borden. Leg hierop 3 ravioli. Schep er saus bij en garneer met Borage Cress.