Jambon aux asperges - Amerikaanse ham met asperges

De asperges. Zie voor de asperges bij: Voorbereiden asperges. De ham. Verwijder voorzichtig het zwoerd, maar zorg ervoor niet alle vet weg te snijden. Snij met een puntig mes het been (indien aanwezig) uit. Dep de ham droog en snij de bovenkant om de 3 cm ruitvormig in (0,5 cm diep). Bind op met keukentouw. Braad de ham aan in hete boter in de braadslee. Doe water en wijn erbij en laat ongeveer 45 minuten garen in de oven op 160°C; de kerntemperatuur moet 60°C worden. Bedruip de ham af en toe en controleer daarbij of er nog genoeg braadvocht is; voeg anders toe. Haal het vlees uit de oven, verpak in alufolie en laat afkoelen. Giet het braadvocht voor het grootste deel uit de braadslee en zet apart. Warm de oven door tot 200°C. Wrijf het vlees in met een mengsel van bruine suiker en mosterd. Zet terug in de oven en verhit opnieuw, maar nu tot een kerntemperatuur van 65°C. Bedek de ham met alufolie en laat minstens 20 minuten rusten op een warme plaats. Deglaceer de braadslee, passeer het apart gezette braadvocht en gebruik beide voor de saus. De saus. Boen sinaasappels en citroen schoon. Rasp de schil van de citroen en van 1 sinaasappel. Pers de vruchten uit. Laat bessengelei even smelten tot dik vloeibaar. Roer gelei, rasp, mosterd, gemberpoeder, port, sinaasappel en -citroensap en cayennepeper tot een gladde saus. Het garnituur. Kook eieren en hak klein. Breng op smaak met zout, peper en peterselie. Kook de krieltjes in licht gezouten water gaar. Sauteer vlak voor het uitserveren de aardappeltjes even in wat boter. Afwerking en presentatie: Leg op voorverwarmde borden 3 asperges. Leg over de ondereinden 2 dubbelgeklapte tranches ham en nappeer licht met saus. Bestrooi het geheel met wat gehakt ei. Verdeel de gebakken aardappeltjes.