Filet de sole à la sauce hollandaise et aux asperges - Tongfilet met hollandaisesaus en asperges

Tongfilets 1. Fileer de tongen. Vouw de tongfilets overdwars dubbel en zet vast met een cocktailprikker. Zet koel weg. Garnituur 1. Zie voor de asperges bij: Voorbereiden asperges. Hollandaisesaus. Pel en snipper de sjalotjes fijn. Kook witte wijn, azijn, sjalotsnippers en geplette peperkorrels in. Passeer door een fijne zeef (dit is een gastrique). Klop de gastrique met de eidooier au bain-marie op tot het geheel gaat binden. Draai het vuur uit en voeg al kloppend de gesmolten boter in een dun straaltje toe. Breng op smaak met peper, zout en evt. citroensap. Hou warm. Kort voor het uitserveren: Tongfilets 2. Kruid de filetpakketjes licht met peper en zout. Verhit ruim olie in twee of meer koekenpannen. Bak hierin de pakketjes goudgeel, krokant en net aan gaar. Garnituur 2. Halveer de asperges in de lengte en grill op de snijkanten op de grillplaat of in de grillpan. Was lamsoren of zeekraal en stoof kort in boter. Breng op smaak. Afwerking en presentatie: Leg in het midden van de warme borden in een driehoek drie halve asperges met de grillstrepen naar boven. Schep midden in de driehoek een bedje van lamsoren en plaats daarop een tongfilet. Leg midden op de filet een takje kervel. Nappeer de aspergepunten met hollandaisesaus.