Tartelette aux pommes et crème glacée au chocolat - Appeltaartje en chocoladeijs

Zet direct 15 aardewerkschaaltjes (kleine caquelons) in een bak met water. Amandelzandtaartdeeg: Kneed de zachte boter met poedersuiker, vanillemerg en zout. Voeg het ei toe. Kneed de gezeefde bloem en het amandelschaafsel erdoorheen. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het zo lang mogelijk in de koelkast rusten. Rumrozijnensaus: Kook van water en gele basterd een siroop. Laat de siroop enkele minuten zacht doorkoken. Voeg de gele rozijnen toe en laat op lage pit enkele minuten staan. Bind de saus licht met arrowroot aangemaakt met Strohrum. Chocoladeijs: Klop het eigeel en de suiker schuimig. Breng de melk en de room aan de kook, en vermeng het met de schuimige massa. Verwarm au bain-marie tot hete mengsel dik vloeibaar is. Roer de couverture erdoor en laat in de warme massa oplossen. Draai tot ijs in de ijsmachine. Amandelvulling: Klop boter en poedersuiker schuimig op. Schep amandelpoeder, ei en calvados erdoorheen. Schil de goudrenetten, snij overlangs doormidden en schep met een bolletjeslepel het klokhuis uit de helften. Rol het deeg uit en bekleed de met water doordrenkte en met boter ingevette caquelons met lapjes deeg. Schep in elk bakvormpje een eetlepel amandelvulling. Leg een halve appel met de bolle kant naar boven op de amandelvulling. Vul de vormpjes tot de rand af met de resterende vulling. Bak de taartjes 20 minuten in de oven van 200° C. Meringuemengsel: Los de suiker in een kom au bain-marie (45°) in het eiwit op. Haal de schaal uit het "bad". Klop het eiwit in de mengmachine stijf en net zo lang tot het mengsel koud is. Spuit het meringuemengsel met de spuitzak in kleine toefjes op de rand van de taartjes en bestrooi met kaneel. Laat 5 minuten drogen in de oven van 180°C. Afwerking en presentatie: Plaats op gekoelde borden een taartje en leg bij elk taartje een grote bol ijs. Schep er één of meer lepels rumrozijnensaus over of bij.