Boudins blancs de Paris au chou rouge au port - Parijse witte worstjes met rode kool met port
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfslappen | 250 | g |
| Speklappen | 250 | g |
| Kipfilet | 250 | g |
| Ui | 250 | g |
| Ongekookte rijst | 80 | g |
| Room | 0.5 | dl |
| Noilly prat | 0.5 | dl |
| Melkpoeder | 25 | g |
| Zout | 10 | g |
| Vierkruidenpoeder (quatres épices) | 4 | g |
| Witte peper | 0.5 | tl |
| Zeer fijn gehakte peterselie | 2 | el |
| Zachte honingmosterd (bv. marne) | — | — |
| Rode kool | 1 | grote |
| Rode wijn | 3 | dl |
| Port | 3 | dl |
| Suiker | 50 | g |
| Goudrenetten | 2 | grote |
| Bildstar | 2 | grote |
| Kaneelstokjes | 2 | stuks |
| Laurierblaadjes | 3 | stuks |
| Jeneverbessen | 10 | stuks |
| Piment | 0.5 | tl |
| Cranberries | 250 | g |
| Rode port | 0.5 | dl |
| Sinaasappel, het sap van + fijne rasp | 1 | stuks |
Bereiding
De worstjes: Snij het vlees in kleine blokjes en draai vlees en uien eenmaal door de grove plaat van de gehaktmolen en vervolgens nog een keer door de fijne plaat. Doe rijst en room in de Magimix en druk twee- tot driemaal op de pulstoets. Kneed de overige ingrediënten door de vleesfarce. Doe de farce bij het rijstmengsel in de Magimix en draai alles tot een homogene, gladde massa. Vul de benodigde lengte varkensdam niet te vast met de farce (de rauwe rijst gaat met het garen uitzetten!). Maak strengen worstjes van ca. 10 cm lengte. Pocheer de worstjes ca. 20 minuten. Haal de worstjes uit de pan en koel geforceerd af in een bak koud water. Droog de worstjes en zet apart. De rode kool 1: Haal de buitenste bladeren van de kool. Snij de kool in achten. Snij aan het ondereinde de harde kern schuin weg. Plaats het schaafblad in de Magimix, zet de machine aan en schaaf een voor een de parten kool. Verwijder de aanwezige grove nerven en snij deze handmatig in dunne reepjes. Doe de kool over in een pan en breng aan de kook met rode wijn, port, suiker, kaneelstokjes, laurierblaadjes, jeneverbessen en piment aan de kook. Laat een uur op zacht vuur in de gesloten pan stoven. De cranberrycompote: Breng in een pan water, suiker sinaasappelsap en -rasp aan de kook. Voeg de gewassen bessen toe en laat op zacht vuur koken tot de bessen zacht zijn en openknappen. Laat afkoelen. De rode kool 2: Schil na een uur koken van de kool de appels, snij in achten, verwijder de klokhuizen en snipper de partjes. Schil en rasp de aardappels, zonder deze te wassen. Voeg alles aan de kool toe en laat het geheel nog een half uur stoven. Roer de cranberrycompote door de rode kool en breng de kool op smaak met peper, zout, eventueel suiker en een scheutje rode wijnazijn. Afwerking en uitserveren: Breng met een scherp mes enkele schuine sneetjes aan in de worstjes en bruneer ze om en om in de hete boter. Schep een bergje rode kool op voorverwarmde borden en leg er een worstje op. Serveer er honingmosterd bij.