Kwartel met kruidengnocchi en mosterdsaus

Kwartels. Snij de boutjes van de kwartels, kruid met peper en zout en laat in het ganzenvet van ca.80°C zo lang mogelijk garen. Hak de vleugeltjes van het karkas af (worden verder niet gebruikt) en braad de kwartels een paar minuten aan, keer ze regelmatig. Haal ze uit de pan en houd op temperatuur. Kruidengnocchi. Kook de aardappelen in de schil gaar, pel ze, druk door de pureeknijper en voeg bloem, ei en de zeer fijn gesneden kruiden toe. Breng op smaak met peper en zout en doe de puree in een spuitzak. Spuit de puree in banen van een centimeter dikte en snij in stukken van ca. 1,5 cm. Kook de gnocchi kort in wat gezouten water gaar. Laat afkoelen. Saus. Kook witte wijn, sjalotjes en fijngesneden knoflook in tot 1 dl. Voeg de room toe en laat weer inkoken tot 3,5 dl. Zeef de saus en zet weg tot gebruik. Kort voor het uitserveren. Verwarm de kruidengnocchi even in een beetje slagroom. Verwarm de saus, maar laat niet koken, voeg de grove mosterd toe en schuim wat op met de staafmixer. Snij de filetjes van de kwartels en gaar ze nog even door in een oven van 120°C. Afwerking en presentatie. Leg 4 à 5 gnocchi op de borden, hierop 2 warme boutjes en een filetje of 2 filetjes en een warm boutje en rondom de saus van mosterd.