Saucijs van prei, aardappel en truffel en gebakken coquilles met een schuimige botersaus

Saucijs. Gebruik alleen het wit van de prei en haal er 15 bladeren af, blancheer de preibladeren tot ze net aan gaar zijn in kokend gezouten water, koel direct af in ijskoud water en leg ze op een doek of keukenpapier te drogen. Was de aardappelen en kook in de schil gaar, pel ze en maak er met de boter, room, 1 à 2 eetlepels truffelolie, wat truffeltapenade peper en zout een smeuïge puree van. Leg alle preivellen uit en snij ze in 15 gelijke stukken van ca. 15 cm lang. Vul een spuitzak met de puree en spuit op elk vel in de lengte een baan puree, laat aan elke kant ca. 2 cm vrij. Rol ze op en bind de uiteinden dicht met het slagerstouw. Panade. Bruineer de hazelnoten in een droge koekenpan en hak ze fijn, laat de boter smelten, vermeng hazelnoten met broodkruim, parmezaansse kaas, gesmolten boter en wat kerriepoeder. Maak er met behulp van plasticfolie en evt. een sushi matje een rol van en laat opstijven in de koelkast. Truffelsaus. Verwarm truffeljus en boter tot ongeveer 70°C, maak evt. af met wat zeer fijne peper en zout. Giet in een kidde en plaats de patroon. Houd au bain-marie warm op 70°C. Smeer de saucijzen in met gesmolten boter en laat in ca. 5 minuten in een niet te hete oven of warmhoudkast opwarmen. Bak de coquilles kort in de boter, haal ze uit de pan en leg ze op een plateau, snij kleine plakjes van de panade en beleg er de licht gebakken coquilles mee, laat even gratineren in een hete oven. Afwerking en presentatie. Leg rechts op het bord het saucijsje en leg in de zelfde richting links 2 coquilles leg hierop in de lengte 1 grote spriet bieslook. Schud de kidde 1 keer en spuit à la minute het aantal porties in een pannetje. Schep nu de zeer luchtige botersaus in het midden van de borden.