Terrine van mosselen met gemarineerde tomaat en tartaarsaus

Mosselen. Hak een prei, een ui, een winterpeen en vier stelen bleekselderij grof. Kijk de mosselen na op gebroken en openstaande schelpen en houd 45 mosselen apart. Verhit in een grote pan (of 2) de olijfolie, doe de mosselen erbij, schud alles even om en voeg de grof gesneden groenten, het water en de witte wijn toe. Zet een deksel op de pan en breng alles aan de kook. Kook de mosselen onder regelmatig omschudden tot alle schelpen open zijn. Haal de mosselen uit de pan en haal de mosselen uit hun schelp. Zeef en bewaar het mosselvocht. Bewaar ook apart de groenten. Week de gelatine ongeveer 15 minuten in ruim koud water. Snij een mengsel van netto 300 gram mirepoix (zeer klein) van wortel, bleekselderij, knolselderij, 2 sjalotjes en prei. Blancheer de kleine blokjes groenten 1 minuut in ruim kokend water en doe ze direct over in ijskoud water. Snij de gekookte mosselen in drieën. Breng visbouillon samen met 2 dl mosselvocht aan de kook en los de uitgeknepen gelatine op in dit mengsel. Laat in een pan met koud water versneld afkoelen. Roer mosselen en groenten door het afgekoelde bouillon/mosselmengsel, breng op smaak met peper en zout en schep het mengsel over in een met plasticfolie beklede vorm en laat zo lang mogelijk opstijven. Tomaten. Ontvel de tomaten, snij in vieren en ontdoe van de zaadlijsten snij in zeer kleine blokjes en vermeng met de zeer klein gesneden sjalot, de ragfijn gesneden knoflook en de in kleine stukjes gesneden basilicum. Doe in een schaaltje en doe er flink wat olijfolie over. Zet weg tot gebruik. Saus. Maak de sjalotjes schoon en snij ragfijn. Kook de witte wijnazijn met de ragfijn gesneden sjalotjes in tot al het vocht verdampt is. Voeg het mosselvocht toe en laat het vijf minuten zachtjes koken. Zeef het mengsel en voeg de olijfolie toe. Breng langzaam tegen de kook aan en blijf met de staafmixer langzaam roeren. Zet het gas uit en voeg beetje bij beetje de eierdooier toe en laat wat afkoelen. Kook de overgebleven mosselen. Afwerking en presentatie. Snij de mosselterrine in plakken en deze weer diagonaal doormidden en verdeel ze in het midden van de borden. Verdeel de tomaat in 3 bergjes op de borden en leg daar een gekookte mossel in de schelp op. Druppel er wat saus omheen.