Spiesjes van kalfszwezerik met roergebakken asperges en gember-sojasaus

Bij binnenkomst: Zwezerik in ruim koud water zetten en indien mogelijk nog een keer verversen. De zwezerik: Groentebouillon aanmaken en aan de kook brengen. De kalfszwezerik spoelen onder koud stromend water en blancheren in de groentebouillon gedurende 8 minuten. Daarna de pan van het vuur nemen en de zwezerik nog iets laten garen in de bouillon. De zwezerik laten afkoelen in de bouillon, pellen. Snij de zwezerik in blokjes. Haal de blokjes door de bloem en daarna door het sesamzaad. De stokjes zoethout in vieren splijten en de in blokjes gepaneerde zwezerik eraan rijgen. Saus: De ingrediënten, behalve de boter, mengen in een pan, aan de kook brengen en een uur zachtjes laten trekken. Passeren door een bolzeef en nog iets laten inkoken. Eventueel iets aanlengen met 1 dl pocheervocht van de zwezerik. Op smaak brengen met peper en zout. Asperges: De asperges schillen en in zeer dunne, schuine plakjes snijden. Vijf geschilde rechte asperges zo dun mogelijk in de lengte snijden met een kaasschaaf of mandoline en de 'slierten' frituren. UITSERVEREN: Bak de spiesjes in geklaarde boter. De aspergeplakjes roerbakken in wat arachideolie, afblussen met azijn en bestrooien met suiker. De asperges in het midden van het bord dresseren en hierop de zwezerikstokjes leggen. Garneren met de gefrituurde aspergekrullen. De saus met wat koude boterklontjes monteren en er omheen lepelen.