Salade van gemarineerde asperges met een carpaccio van lichtgerookte heilbot

Heilbot: Ontdoen van eventuele ongerechtigheden. Prepareer de rookpan met 1 el houtmot, en leg de heilbot erin als de pan begint te roken. Rook de vis ca. 15 minuten lichtjes. Laat de vis afkoelen, in plastic folie rollen en in de diepvries een half uurtje laten aanvriezen. Daarna eventueel nog even in de koeling bewaren. Salade: Eidooier met azijn los roeren en daarna langzaam olie toevoegen. De fijngesneden tijm erdoor roeren en op smaak brengen. De asperges zorgvuldig schillen, de kopjes met ca. 3 cm steel apart houden en van de rest een heel fijne julienne van snijden. Alle aspergedelen gedurende 2 uur marineren in de dressing. De tomaat ontvellen, zaden verwijderen en vruchtvlees in hele fijne brunoise snijden en besprenkelen met de balsamicoazijn. Op smaak brengen met wat peper. De blaadjes van de kervel en dragon plukken, wassen en goed droogmaken. UITSERVEREN: De sla samen met de gemarineerde asperge julienne in een ronde steker op het bord dresseren. Van de aangevroren vis dunne tranches snijden en die op de gemarineerde aspergesalade leggen. Bestrooien met zout en peper uit de molen. Het kruidenmengsel op het torentje leggen en de ring weghalen. Garneren met shiso en de aspergekopjes. De dressing met de staafmixer schuimig kloppen en samen met de tomaat concassée om het gerecht heen dresseren. Laat de vis voor het serveren even op temperatuur komen.