Aspergesoep met eendenborst, topinamboer en kervel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witte asperges | 1 | kilo |
| Soep asperges | 1 | kilo |
| Gevogeltebouillon | 2,5 | l |
| Peper en zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Middelgrote topinamboers (ook bekend als aardpeer en jerusalem artichokes) | 5 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Cayennepeper | — | — |
| Eendenborstfilet | 500 | g |
| Kervel | — | bosje |
| Zout, peper | — | — |
Bereiding
De bouillon: Verwarm de gevogeltebouillon in een grote pan. Snij de soepasperges in stukken en doe ze bij de bouillon. Eventueel de topjes apart bewaren en schillen. Verzamel alle aspergeschillen van alle gerechten en doe ze bij de bouillon. Laat zo lang mogelijk op laag vuur trekken. Schil de witte asperges en snij ze in stukken van 3 cm. Houd de koppen apart. De schillen gaan ook weer bij de bouillon. De eendenborst: Snij de velkant van de filets kruislings in. Prepareer de rookpan. Zodra de houtmot begint te roken, eendenborst toevoegen (velkant naar beneden) en ca. 20 minuten roken tot de filets gaar zijn. Het garnituur: Blancheer de witte aspergekoppen ca. 3 minuten. Borstel de topinamboers schoon en snij ze ongeschild in blokjes van 1 cm dik. Bak ze samen met de punten van de asperges krokant in olijfolie. Kruid met cayennepeper en zout. Snij het vet van de eendenborst en trek het vlees in reepjes. De soep: Zeef de bouillon. Laat de aspergestukken in ongeveer 15 minuten garen in de bouillon. Pureer de soep met de staafmixer en kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. UITSERVEREN: Schenk de soep in voorverwarmde borden en verdeel er de gebakken groenten over. Garneer de soep met kervel en wat peper.