Zalmtartaar met aspergetempura en rucolaolie

Rucolaolie: Rucola van dikste stelen ontdoen en in keukenmachine fijnmalen. Terwijl machine draait, olie in dun straaltje erbij schenken. Rucolaolie op kamertemperatuur minimaal 1 uur wegzetten, daarna met zout op smaak brengen. Zalmtartaar: Zalmhaas en gerookte zalm in fijne brunoise snijden. Citroen uitpersen. Beide soorten zalm met citroensap, crème fraîche en driekwart van bieslook mengen. Zalmmengsel afdekken en tot gebruik gekoeld bewaren. Tempura: Asperges schillen en ca. 3 cm van onderkant afsnijden. Asperges zowel in de lengte als in de breedte halveren. 3 eetlepels bloem in diep bord strooien. In kom 150 g tempuramix met zout, peper en ca. 3 dl ijskoud water tot stevig beslag roeren. Intussen eiwit stijf kloppen en door beslag scheppen. Asperges een voor een licht door bloem wentelen. Overtollige bloem eraf schudden en asperges door beslag wentelen. NB: Zodra het beslag klaar is, gelijk gaan frituren en direct uitserveren. Asperges in gedeelten in 5 à 6 minuten goudbruin en krokant frituren. Laten uitlekken op keukenpapier. UITSERVEREN: Met kleine dresseerring op elk bord zalmtartaar taartje van ca. 5 cm doorsnede maken. Garneer met wat stukjes bieslook. Ga dan de tempuras frituren. Leg er per bord 3 asperge tempuras in een driehoek omheen, rucolaolie eromheen druppelen. Direct uitserveren.