Filet van eend met cidersaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Magrets de canard (1500 gram) | 5 | — |
| Ciderazijn | 25 | g |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Groene asperges | 30 | — |
| Sjalotjes | 250 | g |
| Middelgrote elstar appels | 3 | — |
| Boter | 100 | g |
| Cider | 1 | l |
| Pot kalfsfond (500 gram) | — | — |
| Peper, zout | — | — |
| Arrow root | — | — |
Bereiding
Fruit de schoongemaakte en zeer fijn gehakte sjalotjes samen met de geschilde en in kleine blokjes geneden appels in de boter. Blus af met de cider en breng aan de kook. Voeg kalfsfond toe en laat zachtjes tot de helft inkoken. Voeg peper en zout toe en bind de saus eventueel met wat arrow root. Snij de velkant van de eendenborsten in, maar snij niet in het vlees. Peper en zout ze en leg ze met de vetkant naar beneden in 2 koude koekenpannen zonder vet of boter, zet het vuur laag en laat het vet smelten. Giet, als het vet krokant geworden is, eventueel het overtollige vet af, draai de magrets om op de vleeskant en bak in 3 à 4 minuten rosé. Haal uit de pan en verpak in aluminiumfolie en laat rusten tot gebruik. Deglaceer het aanbaksel met wat ciderazijn en voeg aan de saus toe. Verwijder ca. 3 cm. van de harde onderkant van de asperges en kook de asperges gaar. Snij de asperges in tweeën en leg 6 stukjes in het midden van het bord. Trancheer de eendenborsten en leg de plakken op de asperges. Lepel wat warme saus rond en over de eendenborst.