Tarte tatin d'échalotes et d'ail fumé - Tarte tatin van sjalotten en gerookte knoflook

Vinaigrette. Klop olijfolie, azijn, honing, mosterd door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Was en droog de veldsla voorzichtig. Bladerdeeg. Voeg bloem, water en zout in een kom bij elkaar. Kneed goed tot een soepel deegje. Het beste is eerst 3-4 minuten kneden, dan even laten rusten, en dan weer 3-4 minuten kneden. Rol het deeg uit tot een lap van 1 cm. dik. Neem 150 gram boter en leg dit zo egaal mogelijk op de helft van de deegplak. Vouw de plak toe. Bestuif de tafel met bloem en rol de lap (die nu ongeveer 3 cm dik zal zijn) uit tot een egale dikte van ongeveer 5 mm en de breedte van de deegrol. Vouw de lap in de lengte in drieën. Herhaal de operatie, maar rol nu in de andere richting uit, dwars op de vouwrichting. Vouw weer in drieën. Draai nog een keer een halve slag en rol uit tot 5 mm. Vouw ten slotte in tweeën. Deel het deeg in tweeën en rol iets uit tot ronde lappen. Bewaar, ingepakt in huishoudfolie tot gebruik in de koeling. Tarte tatin. Pel de sjalotten. Pel en snipper de gerookte knoflook. Snij de pruimen in twee of vier delen, afhankelijk van de grootte. Ris de naaldjes van de takjes rozemarijn. Laat de zilveruitjes uitlekken. Smelt de suiker en de boter in een koekenpan met een dikke bodem en laat rustig karamelliseren. Voeg sjalotten en knoflook toe en laat 10 minuten zachtjes stoven. Voeg pruimen, zilveruitjes, rozemarijnnaaldjes, kaneel en rode wijnazijn toe en roer alles door. Bedek de bodem van twee goed ingevette lage taartvormen met het sjalotjesmengsel, bedek met de deeglap en druk de randen iets in de pan. Zet de taarten 25 minuten in de oven. Laat de taarten iets afkoelen en stort ze op een bord. Afwerking en presentatie. Maak de veldsla aan met de vinaigrette. Snij de tarte tatin in punten en verdeel over de punten. Garneer met de sla. Serveer lauwwarm.