Tongfilet met hollandaiseaus en asperges

Tongfilets 1. Vouw de tongfilets overdwars dubbel en zet vast met een cocktailprikker. Zet koel weg. Garnituur 1. Snij de harde ondereinden ruim van de asperges. Schil de asperges grondig. Geef de schillen en ondereinden aan de soep (zie AM2006-05-02). Zet twee ruime pannen water met een flinke scheut melk op en breng aan de kook. Verdeel de asperges over twee schone, goed onder de warme kraan uitgespoelde theedoeken. Leg twee knopen in de diagonaal tegenover elkaar liggende punten van de doeken. Laat de pakketten in de pannen zakken en kook de asperges gaar. Haal de pakketten uit de pannen en laat in een vergiet uitlekken. Blancheer de geschrapte krieltjes, giet af en dep droog. Hollandaisesaus. Pel en snipper de sjalotjes fijn. Kook witte wijn, azijn, sjalotsnippers en geplette peperkorrels in. Passeer door een fijne zeef (dit vocht heet een gastrique). Klop de gastrique met de eidooier au bain-marie op tot het geheel gaat binden. Draai het vuur uit en voeg al kloppend de gesmolten boter in een dun straaltje toe. Hou warm. Kort voor het uitserveren. Tongfilets 2. Kruid de filetpakketjes licht met peper en zout. Verhit ruim olie in twee of meer koekenpannen. Bak hierin de pakketjes goudgeel en krokant. Gaar in de oven nog enkele minuten na. Garnituur 2. Was de lamsoren en stoof kort in boter. Breng op smaak. Bak de geblancheerde krieltjes in boter met olijfolie goudgeel. Afwerking en presentatie. Leg in het midden van de warme borden kruislings drie asperges. Maak in het middelpunt een bedje van lamsoren en plaats daarop een tongfilet. Leg midden op de filet een takje kervel. Nappeer de aspergepunten met hollandaisesaus. Verdeel de krieltjes over de borden. Bestrooi het geheel licht met gehakte peterselie.