Avocadomousse met gamba's en sinaasappelsaus

Avocadomousse. Schil avocado's, haal de pitten eruit en snij het vruchtvlees in stukken. Bewaar de pitten. Pureer de avocado's met enkele druppels citroensap in de keukenmachine. Voeg de avocadopitten, na het pureren, bij de puree, waardoor deze niet gaat verkleuren. Dek af met plasticfolie. Week de gelatine een kwartier in koud water. Verwarm de sherry en los de uitgeknepen gelatineblaadjes erin op. Klop de room lobbig en voeg aan de avocadopuree toe. Breng de mousse op smaak met zout en tabasco. Giet er roerend de lauwwarme gelatineoplossing bij. Schep de mousse in de metalen timbaaltjes. Dek af met plasticfolie en laat in de koeling opstijven. Sinaasappelsaus. Was de 4 sinaasappels. Borstel goed schoon en droog af. Trek met een zesteur zestes en pers daarna de sinaasappels uit. Kook de zestes met de room en het sap tot tweederde in. Passeer de saus door een fijne zeef en laat afkoelen tot lauw. Bewaar de chiffonnade voor de garnering. Gamba's. Ontdoe de gamba's van hun kop, pel ze en verwijder het darmkanaal. Bak de garnalen kort op een hoog vuur. Garnering. Snij een kapje van de onder- en bovenkant van de 5 sinaasappels af. Verwijder met een scherp mesje de schil met een van boven naar beneden, zodat er geen wit van de schil meer op het vruchtvlees zit. Snij de partjes vruchtvlees tussen de vliezen uit. Schil de avocado's, snij doormidden en verwijder de pitten en snij in dunne plakjes of schijfjes. Besprenkel met citroen/sinaasappelsap. Was de veldsla. Afwerking en presentatie. Hou de timbaaltjes een voor een kort in heet water en los de mousses op koude borden. Strijk de mousses eventueel wat bij met een warm paletmes. Leg een bundeltje van drie blaadjes veldsla tegen de mousses aan. Verdeel de avocadoschijfjes ernaast. Leg op elke mousse een 3 tal gamba's en schik de sinaasappelpartjes om het geheel heen. Omring met een smalle cirkel van sinaasappelsaus. Garneer verder af met sinaasappelzestes en veldsla.