Tom-pouce au pommes verts et à la mascarpone et sorbet de pommes

De tompoes. Verhit 250 g suiker, water en de helft van het citroensap in een steelpan tot alle suiker is opgelost. Verwijder het klokhuis van 2 appels en schaaf in hele dunne plakjes. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doop de plakjes appel in de suikersiroop. Droog ze in ongeveer 1½ uur in de oven van 100°C. Probeer af en toe of een gedroogd plakje al krokant wordt als het afkoelt. Dan zijn ze klaar. Schil de andere appels en snij in piepkleine brunoise. Besprenkel met citroensap. Kook het appelsap in tot de helft, week de gelatine in ruim koud water (minimaal 10 minuten). Los eerst de suiker in de ingekookte appelsap op en dan de goed uitgeknepen gelatine. Laat afkoelen tot de gelatine net begint op te stijven. Klop slagroom stijf en voeg aan het appelsap toe. Klop mascarpone los en doe slagroommengsel, citroenschil en appelblokjes erbij. laat 2 uur in de koeling opstijven. Steek uit de plakjes bladerdeeg 60 rondjes van 4,5 cm doorsnede en prik er met een vork wat gaatjes in. Bak in 15 minuten in de oven van 200°C lichtbruin en gaar. Laat afkoelen. Sla in een kom het eiwit schuimig, zeef er de poedersuiker boven en roer tot een dik, glanzend mengsel. Smeer dit op 30 bladerdeegrondjes. Smeer een royale laag mascarponecrème (eventueel met behulp van de kleinste ijsbolletjestang) op de overige bladerdeegrondjes en druk hier een met geglazuurd bladerdeegplakje op. Het ijs. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snij grof in stukken. Kook ze in het water met suiker tot half gaar. Pureer ze en haal door een bolzeef. Laat goed afkoelen, eerst au bain-marie in koud water en dan in de vriezer. Draai er ijs van. AFWERKING EN PRESENTATIE: Serveer 2 tompoesjes per persoon en een bolletje ijs, garneer met gedroogde appelschijfjes en poedersuiker.