Potage aux fines herbes et aux escargots
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Slakjes | 90 | — |
| Boter (op kamertemperatuur) | 180 | g |
| Olijfolie | 4 | el |
| Gevogeltebouillon | 2 | l |
| Sjalotjes | 5 | sjalotjes (100 g netto) |
| Schoongemaakte taugé | 80 | g |
| Preien | 4 | preien (alleen het wit, 160 g netto) |
| Zout en peper | — | — |
| Rode ontvelde paprika's | 2 | — |
| Kastanjechampignons | 160 | g |
| Tuinkers | 50 | g |
| Spinaziebladeren | 10 | — |
| Peterselie | 3 | takjes |
| Bosuitjes | 4 | — |
| Bieslook | 8 | sprieten |
| Knoflook | 3 | teentjes |
| Scheutje citroensap | — | — |
| Tijm | — | — |
Bereiding
Pel en hak de sjalotjes fijn. Zet apart. Snij het groen van de prei af, was het wit, snij overlangs doormidden en snij in stukken van ca. 3,5 cm lang. Snij de stukken prei overlangs in een fijne julienne. Snij ook de paddestoelen julienne. Snij de met een dunschiller ontvelde paprika's in fijne julienne, blancheer en koel direct af in koud water. Laat goed uitlekken. Fruit de sjalot met de taugé, het preiwit en de paddenstoelen in de olijfolie aan. Doe het vocht van de slakjes erbij en 1,2 liter gevogeltefond. Kruid met peper en zout en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat even zachtjes verder koken. Zorg ervoor dat de groenten nog wat krokant blijven. Voeg de rest van de gevogelte fond toe. Zet de bouillon uit. Maak 120 g boter fijn in de keukenmachine met de tuinkers, spinazie, peterselie, verse bos/lente ui en de bieslook. Mix tot een gladde, fijne massa en kruid met peper, zout, knoflook en citroensap. Meng goed en zet in de koeling. Maak 15 quenelles van de boter/kruidenpuree. Bak de slakjes in de rest van de boter en kruid met peper en zout. Verdeel over voorverwarmde diepe borden. Warm de bouillon op en voeg indien nodig nog wat knoflook toe. Roer goed en verdeel de groenten en de bouillon over de slakjes. Leg hierop een kruidenquenelle en dien heet op.