Œufs de ferme frites au saumon fumé et chicons à la sauce truffée

Het pocheren van de eieren: er zijn een aantal manieren om eieren te pocheren. Als je er meerdere moet pocheren zoals nu, is de volgende een goede basis: breng in een brede pan ruim water (ongeveer 10 cm) tegen de kook aan met azijn (1 deel azijn op 10 delen water), breek voorzichtig een ei, laat de dooier heel, in een kopje. Zet er zo een stuk of vier, vijf klaar. Laat de eieren nu vanuit het kopje langzaan in het water glijden. Pocheer de eieren 3 minuten en leg ze daarna direct in koud water, dit stopt het garingsproces. Dep droog met keukenpapier. Haal de eieren door het losgeklopte eiwit en rol door het paneermeel. Bewaar de eieren in de koeling tot verdere behandeling. Snij negen stronkjes witlof in hele dunne reepjes (en julienne) en haal van de andere twee de blaadjes los. Kook gevogeltefond met truffelolie en slagroom in tot de helft. Frituur de eieren in ongeveer 2 minuten goudbruin in de hete maïskiemolie van 170°C. VLAK VOOR HET UITSERVEREN: 1) bak de fijngesneden witlof in de olijfolie in 3 à 4 minuten goudbruin. Breng op smaak met peper en zout en houd warm. Bak ook de blaadjes goudbruin, bestrooi met peper en zout en fijngesneden peterselie. 2) warm de saus nog even door en klop schuimig met een staafmixer. AFWERKING EN PRESENTATIE: Schep de fijngesneden witlof in het midden van voorverwarmde borden en leg hierop de zalm. Leg de eieren op de zalm en garneer met de blaadjes witlof. Schenk de schuimige saus er omheen en garneer met wat truffeltapenade.