Filet d'agneau en croûte de sel aux petits salés de petits pois

Het vlees 1. Bind de filets tot 2 rollades op. Strooi er wat peper op. Bak het vlees aan alle kanten aan. Bedek de bodem van een ovenschaal met zout. Leg daarop de rollades en leg er takjes tijm en twee opengesneden vanillestokjes op. Dek af met folie en zet apart. Het garnituur. Kook de doperwten gaar in kokend water met wat zout en twee opengesneden vanillestokjes. Haal er een aantal doperwten uit als ze beetgaar zijn. Gebruik die voor de garnering. Wrijf de rest van de doperwten door een zeef en roer door de helft van de puree de room en de gesmolten boter. Maak deze doperwtencrème op smaak en zet dit apart voor het opmaken van het bord. Roer de geklopte eieren door de andere helft van de puree. Neem een vel filodeeg. Bestrijk met gesmolten boter en leg er een ander vel filodeeg bovenop. Bestrijk deze plak deeg met dit mengsel. Vouw het deeg dubbel en steek er 4 rondjes uit. Herhaal dit 4 keer. Bak de rondjes voorzichtig in boter met wat olie. Haal ze uit de pan en giet wat lamsfond in de pan. Houd dit warm. Het vlees 2. 20 à 25 minuten voor het uitserveren: Bedek het vlees helemaal met zout. Stoof 15 minuten in de oven. UITSERVEREN: Snij het lamsvlees in mooie gelijke stukken (in veelvoud van 15) en verdeel deze over de voorverwarmde borden. Snij de doperwtenkoekjes in vier puntjes en schik deze ook aan de rand van het bord. Giet wat lamsfond over het vlees en druppel wat doperwtencrème tussen vlees en koekje als garnering. Leg wat beetgare erwten in de crème. Versier met een (leeg) stukje vanillestok en wat overgebleven tijm.