Millefeuille de thon à la mozzarella

Het deeg. Kneed bloem, griesmeel, gist en water in de kom van de klutser en laat 1 uur rijzen. Laat 10 minuten op matige snelheid kneden en laat een uur rijzen. Rol het deeg zo dun mogelijk uit en snij er rechthoekige stukken van 4 cm bij 8 cm van. Maak er dertig of iets meer om breuk te elimineren. Bak de koekjes half af gedurende 10 minuten. Zet er wat gewicht op en laat afkoelen. Besprenkel ze met olijfolie en rozemarijn en bak ze af tot ze goudkleurig zijn. De tonijn. Leg de tonijn enige tijd in de vriezer om wat stevigheid te krijgen. Snij dunne plakken van de tonijn. Leg ze op plastic folie, besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg er een vel folie overheen en sla de tonijn plat. De uienconfiture. Snij de ui fijn en stoof ze met gember, korianderzaad en suiker. Bevochtig met witte wijnazijn en laat stoven tot het vocht verdampt is. De gekonfijte tomaten. Ontvel de tomaten en ontdoe ze ook van de zaden. Leg ze in de olijfolie. Sla 10 stengels bieslook plat en voeg samen met wat tijmblaadjes aan het mengsel toe. Leg ze in de oven en konfijt ze ongeveer een uur op 100°C. Voeg ook wat suiker en zout toe. De tomatencoulis. Snij de uien en peentjes in kleine stukjes. Pers het knoflookteentje. Fruit dit mengsel in olijfolie gedurende 6 minuten. Voeg de fijngesneden tomaten met sap toe. Maak op smaak met wat suiker, zout en peper. Kook alles 15 minuten op een zacht vuur. Zeef het mengsel tot coulisdikte. Rooster de pijnboompitten en snij de mozzarella in 30 plakjes. UITSERVEREN. Leg wat uiencompote op het bord. Leg daarop een koekje met wat tomaat en mozzarella. Leg er weer een koekje op met uiencompote en daarop tonijn. Leg daarop twee bieslookstengels. Garneer als volgt: maak twee strepen met de coulis haaks op elkaar (onder en rechts). Leg wat pijnboompitten op de strepen. Leg op het hoekpunt een toef peterselie.