Barbarie-eend met Vichyworteltjes en fondant-aardappelen

VOORBEREIDING. De Barbarie-eenden. Was de eenden van binnen en van buiten onder warm water. Maak goed droog en kruid met peper. De fondant-aardappelen. Schil de aardappelen en vorm tot kleine tonnetjes. Blancheer en laat uitlekken en uitdampen. De Vichy-wortelen. Schil de wortelen met de dunschiller en snij diagonaal in dunne plakjes. Zet in koud water apart. BEREIDING: De Barbarie-eenden. Bak de eenden ROND 20.30 UUR in geklaarde boter goudbruin en krokant aan. Doe ze over in een braadslee en zet deze in de oven op 90°C en laat in 35 minuten garen tot een kerntemperatuur van 55°C. Pak de eenden in alufolie en houd ca. 20 minuten warm in de warmhoudkast. Deglaceer de braadslee met de kalfsfond. Bewaar voor de saus. De fondant-aardappelen. Sauteer de geblancheerde aardappeltonnetjes kort in geklaarde boter, doe ze over in een passende braadslee en laat zachtjes in de oven op 80°C garen. Voeg, als de aardappelen gaar zijn, de kalfsfond toe en laat de aardappelen de fond absorberen. De Vichy-wortelen. Zet de plakjes op met boter, honing en zoveel bouillon tot ze net aan onder staan. Breng aan de kook en laat het vocht bijna geheel verdampen tot een stroperige massa (LET OP!). Leg nu het deksel op de pan en schud de plakjes goed om, totdat ze met een glanzend laagje zijn omgeven. De saus. Verwarm de déglace, voeg de calvados toe en monteer met koude boter. UITSERVEREN: Trancheer de eenden en verdeel de tranches over de borden, nappeer met een paar streepjes saus. Dresseer er de Vichy-worteltjes en de fondant-aardappelen bij.