Bladerdeegschelp met tongfilet, Sint Jacobsmosselen en saffraansaus

Voorbereiding. Hak de saffraandraadjes in kleine snippertjes. Week de saffraan minimaal 1 uur in enkele eetlepels witte wijn. Controleer de tongfilets op graten en zet koel weg. Snij de grotere mosselen eventueel door. De bladerdeegschelpen. Snij m.b.v. een St. Jacobsschelp 15 schelpen uit 15 plakjes bladerdeeg, druk met de botte kant van een mes lijnen in het deeg als op de schelp. Bestrijk de bovenzijde met eigeel. Bak af in ca. 30 minuten op 200°C. Laat afkoelen. Bak van de restanten bijv. kaasstengels. Halveer de schelpen overdwars, houd de helften bij elkaar. Ontvel de tomaten, deel in vier kwarten, verwijder de zaadlijsten en snij deze in mooie dunne partjes. Er zijn 8 partjes per persoon nodig. Zet afgedekt (niet in de koelkast) weg. De saus. Breng het visfond aan de kook. Snij de sjalotten (niet te) fijn en fruit deze in wat boter glazig, laat niet verkleuren. Blus af met de rest van de witte wijn. Voeg de geweekte saffraandraadjes met het weekvocht, de Noilly Prat en het visfond toe. Breng aan de kook in een inkookpan en laat het vocht tot de helft inkoken. Voeg de room toe, laat even meekoken en passeer de saus door een puntzeef. Laat vervolgens de saus weer tot de helft inkoken en zet weg tot nader gebruik. Indien de saus wat meer gele kleur behoeft, voeg dan wat kurkuma toe. Verwarm de saus en breng op smaak met peper en zout, haal van het vuur en monteer met ijskoude boter. EEN HALF UUR VOOR UITSERVEREN: Zet de bladerdeegschelpen in een lauwwarme oven (80°C) om nog wat te drogen en krokant te worden. LET OP!!! EEN KWARTIER VOOR UITSERVEREN: De tongfilets en de mosselen. Dep de tongfilets droog en bak ze in geklaarde roomboter net aan gaar. Bak gelijktijdig ook de St. Jacobsmosselen in geklaarde boter. UITSERVEREN: Plaats de onderste helft van de bladerdeegschelp op de borden, bedek deze met de vier tomaatreepjes. Nappeer de tomaat met wat saffraansaus. Plaats daarop de gebakken tongfilet en daarop de andere helft van de schelp, zodanig schuin dat de vulling nog deels zichtbaar blijft. Plaats rondom de schelp een mossel, nappeer met saus en leg de rest van de tomaatreepjes in stervorm in de saus met wat grof geknipte peterselie. Plaats een takje groen op de St. Jacobsmossel.