Salade van groenten met ham en gevuld ei

De vinaigrette. Doe 1 afgestreken tl zout en ¼ tl gemalen peper in een kom en roer dit met de wijnazijn tot het zout opgelost is. Roer er de olie en de mosterd doorheen. De mayonaise. Doe het eigeel in een kom, kruid met zout en peper en klop een minuut tot het eigeel wat lichter van kleur is geworden. Voeg de wijnazijn erbij en roer tot alles is vermengd. Voeg onder voordurend kloppen druppel voor druppel de olie toe. De salade. Snij knolselderij, bleekselderij en witlof en julienne. Zet knolselderij en bleekselderij even aan in wat olijfolie. Snij een biet en julienne en de ander in plakjes. Meng de julienne voorzichtig met de mosterdvinaigrette en laat een uurtje marineren. Kook de champignons 10 minuten in water en laat afkoelen. De eieren. Kook de eieren hard en laat afkoelen. Schil de aardappel, snij in plakjes en blancheer de plakjes tot ze net gaar zijn. Giet af en laat drogen. Snij ham, champignons en twee appels en julienne. Vermeng met de marinade en 4 el mayonaise. Hak 1 eetlepel peterselie fijn. Snij de hardgekookte eieren in de lengte door. Haal de dooiers eruit en wrijf door een zeef. Meng de helft van deze dooiers met het eigeel en de mosterd tot er een zacht, romig mengsel wordt verkregen. Maak op smaak met wat zout. Fruit de fijngesneden champignons even in wat boter (niet te lang) en laat afkoelen. Snij de ham in kleine blokjes en meng met champignons, eimengsel en de rest van de fijngeprakte eidooiers goed door elkaar. Vul de gehalveerde eieren met het mengsel. UITSERVEREN: Neem grote borden. Leg op een bord een bergje van het groentemengsel. Zet daarop het gevulde ei en leg een drietal plakjes aardappel langs de rand, met half daarop een plakje biet.