Gepocheerde ossenhaas met aardappelmousseline en gebakken witlof

De ossenhaas. Breng de kalfsfond aan de kook. Bind de ossenhaas op. Zet het bouquet-garni aan in een pan. Doe de kalfsfond in een slede en voeg hierbij het aangezette bouquet-garni. Leg de ossenhaas hierin (zorg dat deze onder staat) en zet in de oven. Gaar tot een kerntemperatuur van 56°C. Laat de ossenhaas afkoelen tot lauwwarm in de fond. Haal de ossenhaas uit de fond en passeer de fond door een fijne zeef. Reduceer de fond tot de helft. Portioneer de ossenhaas in 15 tournedos van ongeveer 80 gram. De aardappelmousseline. Schil en kook de aardappelen. Stoom droog en knijp met pureeknijper tot puree. Smelt boter op laag vuur. Meng aardappelpuree met gesmolten boter. Klop room lobbig en meng met de aardappelpuree. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. De bospaddestoelen ragout. Maak van de diverse bospaddestoelen een ragout. De groentegarnituur. Snij de witlof in de lengte doormidden. Doe witlof met boter, jus, fond en zout en peper in een kookzak en bind deze dicht; stoom of kook ongeveer 20 minuten en spoel koud. Haal de koude witlof uit de zak en dep voorzichtig droog. Bak de witlof in de geklaarde boter tot een mooie karamelkleur ontstaat. Snij de nerf eruit. Toerneer de worteltjes, snij het lof eraf, maar laat een klein stukje zitten. Kook beetgaar. Haal de peultjes af en kook eveneens beetgaar. Warm voor gebruik op met een klontje boter en een schepje suiker. UITSERVEREN: Sauteer de tournedos aan een kant. Verwarm mousseline en witlof. Monteer de jus met een klontje boter. Leg de witlof op een warm bord, zet er de tournedos erop met de gesauteerde kant naar boven. Leg er een quenelle mousseline, een schepje paddestoelenragout, een worteltje en twee peultjes bij en schep de saus rond op het bord.