Gegrilde zeeduivel met luchtige spinazieflan

De béchamelsaus. Breng de melk met het fijngesnipperde sjalotje, wat nootmuskaat, een paar kruidnagelen en twee laurierblaadjes aan de kook. Neem de pan van het vuur. Laat de pan met deksel erop 10 minuten staan. Smelt de boter en voeg de bloem al roerend toe. Laat al roerend enkele minuten garen zonder te kleuren (een zg. witte roux). Breng de melk opnieuw aan de kook en voeg die geleidelijk aan de roux toe tot de melk met de roux is vermengd. Blijf voortdurend roeren! Kook de saus nog even door en laat afkoelen. De spinazieflan. Blancheer de spinazie heel kort in kokend water met zout. Giet af in een vergiet, laat even schrikken met koud water en laat goed uitlekken. Pureer de spinazie, samen met 4 eieren en 200 gr béchamelsaus in de keukenmachine en druk het mengsel door een zeef. Vul er de beboterde vormpjes mee en gaar 20 minuten in de oven. Ontvel de tomaten, snij in vieren en verwijder het zaad. Bewaar dat zaad voor de vinaigrette. Snij het vruchtvlees in reepjes. De vinaigrette. Was de peterselie, droog het in een doek en hak het fijn. Kook 4 eieren hard, spoel ze koud, pel ze en scheid de dooiers van het wit. Snij het wit in kleine blokjes, dooiers worden niet gebruikt. Kook de wijn, azijn en tomaatzaad een beetje in. Zeef het, laat afkoelen en monteer de vloeistof met de olijfolie tot een licht gebonden vinaigrette. Voeg tomaatreepjes, peterselie en eiwit toe aan de dressing. De zeeduivelfilets. Snij de zeeduivelfilet in 30 stukjes. Doe ze in een schaal en besprenkel ruim met olijfolie. Gril gaar op de hete grilplaat. Strooi er zout naar smaak op. Houd warm. UITSERVEREN: Leg de spinazieflan in het midden van een verwarmd bord. Leg er de stukjes zeeduivel bij en nappeer de dressing er kunstig op.