Spinaziesoufflé met hollandaise-saus

Was de spinazie, slinger droog in de slacentrifuge en pureer in de keukenmachine. Smelt 100 gr boter, voeg de bloem in een keer toe laat ca. 4 minuten meegaren. Voeg scheutje bij scheutje de melk toe tot er een gladde saus ontstaat. Voeg spinazie met vocht, en flink zout en peper toe. Laat de saus ca. 5 minuten zachtjes pruttelen. Laat iets afkoelen. Klop het eiwit stijf in een grote vetvrije kom. Spatel door de iets afgekoelde saus. Beboter soufflévormpjes en bestrooi met paneermeel. Schep het soufflémengsel erin. Laat azijn met gekneusde peperkorrels tot 1/3 inkoken. Zeef deze gastrique en doe het over in een bain-marie-pan. Voeg 1 dl koud water en het eidooier toe. Klop het mengsel boven heet water tot een roomachtige, gebonden massa. Schenk de warme gesmolten boter al kloppend zeer langzaam bij het dooiermengsel tot alle boter is opgebruikt. Breng met peper, zout en citroensap op smaak en hou au bain-marie warm. Vul een braadslee met zoveel kokend water, dat de souffleetjes tot 2/3 in het hete water staan. Zet in het midden van de oven en laat in ca. 20 minuten gaarbakken. Was de spinazie, verwijder steeltjes en grote nerven, slinger droog en stoof in 50 gr boter enkele minuten tot de spinazie geslonken is. Breng op smaak met zout en peper. Zet de souffleetjes met bakje op warme borden. Verdeel de gestoofde spinazie en lepel er wat hollandaisesaus naast. Zet de rest van de saus in sauskommen op tafel.