Artisjokkensoufflé met kervelsaus

18.00 uur Snij de stelen van de artisjokken. Haal eventuele lelijke bladen van de buitenkant af. Breng in een ruime pan 2 liter water met de dragonazijn, wat zout en het citroensap aan de kook. Doe de artisjokken erbij en laat ze in 45-60 minuten gaar koken. Iets laten afkoelen en blaadjes en hooi verwijderen, zodat alleen de bodems overblijven. Verwarm in een lage wijde steelpan de slagroom. Snij de artisjokbodems in blokjes en doe ze bij de slagroom, laat ze op een middelhoog vuur ca. 10 minuten zachtjes koken. Pureer het geheel met de staafmixer. Laat dan nog 4-5 min. zachtjes pruttelen tot het mengsel licht gebonden is. Zet apart en laat onder af en toe roeren afkoelen. Knip van het bakpapier rondjes die precies op de bodem van de vormpjes passen. Vet eerst de bodem van de vormpjes goed in met wat boter; leg het bakpapier erin, vet de hele vorm nu nogmaals in en bestrooi ze met het paneermeel. Klop de eiwitten tot luchtig schuim; voeg tijdens het kloppen de aardappelmeel toe. Roer de eidooier en paneermeel door de afgekoelde artisjokkenpuree. Spatel het eiwit er in delen luchtig door. Breng op smaak met wat zout en peper. De saus: Snij de venkel in stukjes en doe deze met de slagroom in een sauspannetje. Zet het geheel op en laat ca. 15. min. tegen de kook aan trekken. Voeg het bouillonpoeder toe. Pureer de saus met de staafmixer en passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen. Was de kervel en laat op keukenpapier uitlekken. Bewaar wat toefjes voor de garnering; snij de rest heel fijn. Vul een langwerpige braadslee met een laag kokend water van ca. 3 cm Vul de vormpjes voor de helft met de artisjokkenmassa en zet ze in de braadslee. Ze mogen niet hoger dan tot halverwege in het water staan. Zet de braadslee op het rooster onder in de oven en bak de soufflés in ca. 15 min. goudbruin. Meng met de mixer de koude venkelroom met kervel, citroensap en zout en peper tot een schuimig geheel. 20.00 uur UITSERVEREN: Giet op het midden van elk bord een spiegel van kervelsaus, en stort de soufflés erop. Garneer met de geblancheerde artisjokblaadjes en een toefje kervel. Serveer direct.