Tournedos d'agneau au risotto et aux asperges

Fileer de lamszadel. Haal eerst de haasjes eraf. Ontbeen voorzichtig (vanaf de andere kant) verder, zorg dat de filets aan elkaar blijven zitten. Laat ook de vetrand zitten. Voor de saus de botten aanzetten. Voeg fijngesneden groenten toe en een fles rode wijn. Laat 1 uur trekken. Zeef, reduceer, breng op smaak en monteer eventueel. Dit naar eigen inzicht. Maal de haasjes fijn in de Magimix. Voeg de eieren toe en roer goed door. Voeg beetje bij beetje de room toe zo dat er een farce ontstaat. Hak de rozemarijn, knoflook en tijm fijn, vermeng met peper en zout en wrijf de filets ermee in. Bedek de binnenzijde met farce en rol beide tournedos in aluminiumfolie. Laat de rollen garen in de oven tot een kerntemperatuur van 50°C (ca. 30 minuten). Laat het vlees daarna ongeveer een kwartiertje rusten in de folie (op de warmhoudkast). Schil de asperges; bewaar ze in een natte doek. Zet de schillen op met royaal water, zout en een klontje boter en laat 20 minuten trekken. Zeef het vocht. Breng de asperges in het vocht aan de kook. Leg het deksel op de pan en laat van het vuur af in ongeveer 20 minuten garen. Begin met de risotto 20 minuten voor het serveren. Snipper de sjalotjes. Ontvel de tomaten en snij ze in vieren. Verwijder de zaadlijsten en snij de kwarten in stukjes. Snij ook de gedroogde tomaten in stukjes. Fruit de sjalot en beide soorten tomaat aan in wat olijfolie. Voeg de risottorijst toe en roer om. Blus af met witte wijn en roer tot de wijn is opgenomen. Voeg nu een scheut hete bouillon toe en roer door tot de bouillon is opgenomen. Voeg weer wat bouillon toe enz. tot de rijst beetgaar is. UITSERVEREN: Snij de rollade in plakjes. De farce zal losraken in de folie. Maak op het bord weer een cirkel van de tournedos door de ruimte op te vullen met de farce. Serveer met een bolletje risotto en twee asperges. Nappeer de saus over het vlees.