Rouget en croûte de fromage sur son lit d'épinards

Schil de aardappelen en kook ze in water met wat zout gaar. Druk ze door de pureeknijper en roer met melk (let op de hoeveelheid, het moet een stevige puree worden) en 100 gr boter en nootmuskaat naar smaak tot die stevige puree. Rasp de kaas en roer door de puree. Schep de puree in een spuitzak met een geribbeld spuitmondje. Snij de tomaten eerst in kleine stukjes. Pureer de tomaten samen met 1 dl olijfolie met de staafmixer en zet opzij. Maak van de boterhammen zeer fijn broodkruim. Rooster eventueel de boterhammen licht tegen het kruimen. Was de spinazie en haal de grove stelen eraf. Pel de uien en snij ze in heel dunne ringen. Haal de ringen door wat aardappelmeel. Leg de vis in een ovenschaal met de velzijde naar boven. Schenk de wijn erover. Bestrooi de vis met peper en zeezout. Meng broodkruim met 1 el fijngesneden peterselie en 100 gr parmezaanse kaas en strooi dit mengsel over de vis. Sprenkel hierover 2 dl olijfolie. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat 30 mooie kleine torentjes en gratineer 15 minuten in een tot 250°C verwarmde oven. Zet de schaal met vis ongeveer 10 minuten boven in de oven van 220°C. Bak de spinazie in een ruime pan met boter met de slagroom, zout en peper en 100 gr parmezaanse kaas 2 tot 3 minuten op en hoog vuur tot de spinazie is geslonken. Frituur de uienringen krokant in de wok met hete olijfolie. UITSERVEREN: Leg op elk bord een bergje spinazie. Leg de vis erop (elke filet halveren). Leg hierop wat gefrituurde uienringen. Zet aan elke kant een torentje aardappelpuree. Sprenkel kleine druppeltjes tomatenolie eromheen.