Terrine d'asperges et de gambas

De terrine: schil de asperges. Maak een fond van de schillen, witte wijn, 4 deciliter water, foelie en zout. Laat 20 minuten trekken. Zeef het vocht en laat de asperges erin garen (ca. 20 minuten). Haal de asperges uit het vocht en laat uitlekken en bewaar ze in de koeling tussen theedoeken. Laat aspergevocht reduceren tot 2 deciliter. Week intussen de gelatine 10 minuten in ruim koud water. Knijp de gelatine goed uit en los op in de fond van het vuur af. Breng goed op smaak met zout en peper. Zet koel weg. Pel de gamba's (bewaar de pantsers voor de saus). Je krijgt ook nog pantsers van de makers van gerecht 1. Ontdoe de gamba's van het darmkanaal en snij ze in de lengte door. Bak ze in de olie. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Blancheer de spinaziebladeren enkele seconden in ruim kokend water en spoel ze meteen koud. Laat uitlekken op een theedoek. Klop de room op en spatel door de aspergegelei. Spoel de terrinevorm om en bekleed met plasticfolie. Bekleed met spinazie, laat de bladen flink overhangen. Doe eerst wat aspergegelei in de vorm, dan 3 asperges, dan 10 halve gamba's enz. Vouw als de vorm gevuld is de bladen erover dicht en zet in de koudste koeling. De saus: maak uien en prei schoon, was de prei. Snij de ui brunoise en de prei in dunne ringen. Spoel de pantsers goed schoon en hak deze fijn. Zet ze aan in wat olie. Maak de knoflook schoon en snij er dunne plakjes van en frituur die ook in de olie, voeg de tomatenpuree toe. Laat even mee fruiten. Voeg ui en prei toe en fruit weer. Flambeer met de cognac. Voeg wijn en fond toe en breng aan de kook. Laat alles 20 minuten trekken. Zeef het geheel en laat inkoken tot 1 deciliter. Laat afkoelen. Klop de room dik vloeibaar en roer er de ingekookte fond door. Breng op smaak met zout en peper. UITSERVEREN: Snijdt de terrine met een heet mes in plakken. Schep wat saus op een bord. Leg er een plak terrine in. Garneer met bieslook.