Zwezerik in briochedeeg op een bedje van spitskool

18.00 uur Laat de zwezerik minstens ½ uur in koud water weken. Dep de zwezerik droog en verwijder voorzichtig de vliezen. Snij in dunne plakjes. Leg twee keer 3 lagen alufolie op elkaar, bestrijk met boter en bestrooi met zout en peper en bestrijk met eiwit. Leg de helft van de plakjes zwezerik op de ene folielaag en bestrooi met peper en zout en bestrijk ook met eiwit. Snij de champignons in plakjes en verdeel over de zwezerik. Laat aan de randen 2 cm vrij. Bestrijk de paddestoelen ook met eiwit. Rol de zwezerik samen met de paddestoelen op (vanaf de lange kant van het folie) en draai het folie er strak omheen, als een toffee. Herhaal deze handelingen met de andere helft van de zwezerik. Laat de zwezerik in het midden van de oven in 20-30 minuten garen. Steek ter controle af en toe een metalen pen ca. ½ min. in de rol en hou de pen tegen de lip. Als de pen heet is, is de zwezerik gaar. Laat de rol laten afkoelen en bewaar in de koelkast. Het briochedeeg: Vermeng de bloem met de gistkorrels in een deegkom. Verwarm de melk met de suiker en het zout tot handwarm. Breek de eieren in de bloem. Draai met de mixer met deeghaken onder toevoeging van eerst de lauwe melk en daarna de zachte boter tot een samenhangend deeg. Kneed het deeg met de hand op de bebloemde deegplank nog enkele minuten krachtig door. Plaats de deegbal in de koeling. Rol het deeg uit tot twee lappen van ongeveer een halve centimeter dik. Bestrijk dun met eiwit. Haal de afgekoelde zwezerik uit de folie en leg op het deeg. Snij de korstjes van het brood en leg boven op de zwezerik. Vouw het briochedeeg eromheen. Druk de deegranden ter hoogte van het brood goed op elkaar. Snij het teveel aan deeg met een scherp mes weg. Vouw de zijkanten van het deeg naar binnen. Klop eidooier en heelei los en bestrijk hiermee het deeg. Leg de deegrollen in het midden van de oven op een bakplaat bak in 10-12 minuten bruin. De saus: Laat bouillon met madera tot de helft inkoken. Voeg room toe en laat nog even inkoken tot de saus vrij dik is. Klop van het vuur af met de staafmixer de boter erdoor. Breng op smaak brengen met zout en peper. De kool: Snij de spitskool heel fijn. Laat de room inkoken tot hij wat dikker is, voeg dan de kool toe en stoof gaar. Breng op smaak. 21.30 uur UITSERVEREN: Snij de zwezerikrol in plakken. Verdeel de kool over de warme borden en verdeel hierover de zwezerikplakken. Schep wat saus rondom de kool.