Poire en chocolat et tuiles au sorbet de poire

18.00 uur De peren. Schil de peren, maar laat het steeltje aan de peer zitten en maak een plat kantje aan de onderkant van de peer. Maak een stroopje van suiker, water en vanillesuiker en laat dit alles in een smalle pan, zodat de peren onder het vocht staan, 3 min. goed doorkoken. Voeg op een laag vuur de perenlikeur toe en pocheer de peren tot ze gaar zijn. (Pocheervocht voor het sorbetijs bewaren). Laat de peren rechtop afkoelen en na besprenkel ze na enige tijd met wat perenlikeur. Verwarm au bain-marie de pure chocolade. Dompel de peer voor ¾ in de gesmolten chocolade en plaats ze op een dessertbord dat is bestoven met poedersuiker. Laat de chocolade bij de voet uitlopen en pas op dat de peer niet verschuift. Zet het bord voorzichtig op een koele plaats. De tuiles. Meng poedersuiker, kristalsuiker en gezeefde bloem. Roer er in gedeelten de gesmolten boter, de slagroom en de eiwitten door en voeg al roerend het merg van de vanillestokjes toe. Bekleed een bakplaat met bakpapier en draai (met dezelfde eetlepel) een ½ eetlepel beslag op het papier dun uit tot een rondje van ±10 cm. Maak een aantal van deze rondjes. Bak ze gaar in 6-8 min.in een op 170°C voorverwarmde oven en vorm de nog hete rondjes over soufflébakjes. Laat in de gewenste vorm afkoelen. Het sorbetijs. Laat het perenkookvocht tot ½ inkoken en voeg nog één glaasje dl perenlikeur toe. Voeg het sap van een citroen toe en laat de vloeistof afgedekt in de koelkast afkoelen. Draai tot ijs in de sorbetière en laat in de vriezer verder opstijven. De slagroom. Roer de suiker door de room en klop de room stijf. De chocoladeblaadjes. Maak hulstblaadjes goed schoon en maak ze vettig met wat olie. Bestrijk de onderkant van de hulstblaadjes met vloeibare chocolade. Herhaal dit na licht opstijven ter versteviging. Na afkoelen de chocolade voorzichtig van de blaadjes scheiden. 22.30 uur UITSERVEREN: Maak de borden met de afgekoelde peren verder op met de tuiles gevuld met sorbetijs, garneer met slagroom, chocoladeblaadjes, munt en een waaiertje van een verse aardbei.