Suprèmes de pintade farçies de duxelles des champignons

18.00 uur Aardappelgratin. Breng room, crème fraîche, tijmblaadjes, uitgeperste knoflook, zout en peper roerend aan de kook. Laat zeker 5 min. zachtjes koken. Laat het roommengsel afkoelen. Klop de eieren door het afgekoelde roommengsel. Schil de aardappelen was ze, droog ze af en snij in dunne plakjes. Vet een glazen brique en bekleed met bakpapier. Stort hierin een bodempje roommengsel. Leg daarin dakpansgewijs een laagje aardappelschijfjes. Herhaal deze laagjes tot alles is verwerkt. De aardappelen moeten goed bedekt zijn met het roommengsel en de schaal mag tot maximaal één centimeter onder de rand van de schaal worden gevuld. Zet de schaal zeker 75 min. in een voorverwarmde oven op 160°C. Controleren! (Met een satéstokje prikken.) Bovenop komt een mooi bruin korstje. Bedek de schaal met alufolie als de bovenkant te bruin dreigt te worden. Laat afkoelen. Snij de koude aardappelgratin in de schaal met een scherp mes tot blokken. Snij de randen recht en daarna het middendeel in gelijke blokken. Wip eerst de randen eruit en neem dan de blokken er voorzichtig één voor één uit. Plaats de blokken op een platte schaal en warm in de oven vóór het uitserveren weer op. Strooi er vlak vóór het uitserveren wat geraspte kaas bovenop en gratineer even onder de grill. De duxelles. Maak de paddestoelen schoon en snij in een zeer fijn brunoise. Pel en snipper de sjalotjes fijn. Pers de knoflookteentjes uit. Zweet alles aan in wat olie en breng op smaak. Blus af met een scheut room en laat een beetje binden. Laat afkoelen. De parelhoenfilet. Snij enveloppes van de filets en vul ze met de duxelles. Leg het varkensnet uit, snij op de juiste maat en pak er voorzichtig de gevulde filets in. Bak de filets in niet te hete geklaarde boter op kleur en braad daarna in de oven in 4 à 6 min. (afhankelijk van de dikte) op 160°C gaar. De saus. Blus de braadpan af met een scheutje cognac en voeg 6 dl kalfsfond toe. Meng goed door elkaar giet in de inkookpan. Laat onder regelmatig roeren inkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak. Voeg een el truffeltapenade toe en monteer met koude boter. Groentenbuideltje. Leg de paprika's 12 à 13 min. in de oven op 240° C. Haal zodra het vel barst de paprika's uit de oven en dompel ze in koud water. Verwijder het vel. Snij de paprika's door en verwijder zaaddlijsten. Snij gewassen courgettes, gepelde sjalotten en ontvelde paprika's tot een fijne brunoise. Snij de haricots verts in kleine stukjes en een teentje knoflook in zeer dunne plakjes. Fruit alles aan in weinig olijfolie en bak beetgaar. Breng op smaak met peper, zout en 2 el tomatenketchup. Laat het vocht van de ketchup verdampen. Maak van groenten en filodeeg 15 buideltjes. Bind de buideltjes af met een geblancheerd preilintje. Laat de buideltjes 10 min. in de oven op 180°C garen. 22.00 uur UITSERVEREN: Snij de gevulde parelhoenfilets diagonaal door en verdeel over de warme borden. Schep er wat saus bij. Plaats groentenbuideltje en aardappelgratin ernaast. Garneer met manchee.