Ris de veau et sa sauce pommes et calvados

18.00 uur De courtbouillon. Was worteltjes en prei. Snij samen met de sjalotjes in grove stukken. Kneus de peperkorrels. Doe alle ingrediënten in een pan met een liter water. Breng aan de kook en laat minstens 1 uur trekken. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen. De zwezerik 1. Ontdoe de rauwe zwezerik van eventuele ongerechtigheden en vet. Spoel goed af onder de koude kraan en zet in de koude courtbouillon op het gas. Pocheer de zwezerik 20 minuten rustig op matige temperatuur (± 85° C). Klaar intussen de 100 gr boter. Laat de zwezerik afkoelen en ontdoe van alle vliezen. Zet apart. De stro-aardappeltjes. Schil de aardappelen en snij en julienne. Spoel af met koud water en dep droog. Frituur de julienne en laat op keukenpapier uitlekken. 19.30 uur De appelschijfjes en de saus. Schil en halveer de appels, verwijder de klokhuizen. Snij een helft in schijfjes en een helft in zeer kleine brunoise. Wentel de schijfjes door de bloem en klop goed af. De zwezerik 2. Snij de zwezerik in vijftien mooie stukken. Bestrooi licht met peper en zout, wentel ze door de bloem en klop goed af. Bak de stukken zwezerik knapperig in de geklaarde boter. Haal de zwezerik uit de pan en bak de appelschijfjes in het braadvocht op kleur. Haal de appelschijfjes uit de pan en blus de pan met de calvados, laat even afkoelen. Voeg de basterdsuiker toe en laat licht karamelliseren. Verdun de saus met wat courtbouillon als ze te dik wordt. Voeg de fijne appel-brunoise toe en monteer met wat koude boter tot een mooie saus, waarin de appel-brunoise nog goed aanwezig is. De marinade. Vermeng ketjap manis, gembersiroop en grof zeezout. Besprenkel de stroaardappeltjes licht met wat marinade en schud om. 20.00 uur UITSERVEREN: Maak op warme borden een halve sausspiegel. Vorm hierbij aansluitend een bergje stro-aardappeltjes. Leg de zwezerik erbij en garneer met de appelschijfjes en wat basilicum.