Kalfsentrecote met geitenkaas en ardennerham
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfsentrecotes | 15 | st |
| Boter, geklaard | 150 | gr. |
| Eidooier | 60 | gr. |
| Peper en zout | — | — |
| Sjalotten | 2 | st |
| Ardeens brood | 3 | snee |
| Jonagold | 1 | st |
| Chèvre (geitenkaas) | 100 | gr. |
| Ardenner ham (plak) | 100 | gr. |
| Bieslook, tijm | — | — |
| Appelcider (30 cl) | 1 | flesje |
| Gevogeltefond | 3 | dl |
| Kalfsfond | 2 | dl |
| Koude boter | 100 | gr. |
| Even grote vastkokende aardappelen | 15 | st |
| Grote bildstar | 3 | st |
| Warme melk | 0.5 | dl |
| Champignons | 150 | gr. |
| Sjalotjes | 2 | st |
| Gehakte peterselie | 1 | el |
| Boter | — | — |
| Peper, zout | — | — |
| Witte asperges | 30 | st |
Bereiding
18.00 uur Snij de korsten van de sneden brood en droog ze in de broodrooster. Snij kleine croutons van het brood en bak deze even licht aan in een tefalpan met wat olijfolie en knoflook. Pel en snipper de 2 sjalotjes. Schil de appel, snij in vieren, verwijder klokhuis, snij verder in 12 dunne partjes en snipper deze partjes. Snij geitenkaas en ardennerham in kleine blokjes. Knip 2 el bieslook. Meng alles luchtig door elkaar. Zet apart. Het vlees 1. Schroei de entrecotes snel dicht in de geklaarde boter in drie tefalpannen. Kruid met peper en zout. Leg de entrecotes op een beboterde bakplaat en zet afgedekt met alufolie op een warme plaats (niet warmer dan zo'n 45q anders garen ze door). De saus 1. Giet het braadvet af en deglaceer de slee met de appelcider. Voeg gevogeltefond toe, doe alles over in een sauspan en laat tot a inkoken. Voeg kalfsfond toe en passeer door een puntzeef. Zet apart. De aardappelen. Snij aan boven- en onderzijde van de 15 aardappels een plakje af. Schil de aardappels en hol ze aan de bovenzijde met een boterballetjeslepel wat uit. Kook gaar, maar hou ze vooral heel. Bewaar het uitholsel voor de puree. Schil en kook de bildstars en de tournures gaar en maak er met eidooier en wat warme melk een stevige puree van. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snipper de sjalot, hak de champignons klein, hak 1 el peterselie. Fruit sjalot en champignons met wat boter tot ze droog zijn. Meng de peterselie erdoor. Vul de uitgeholde aardappelen met deze duxelles sèches. Spuit met een spuitzak met gekartelde spuitzak torentjes puree op de gevulde aardappels. Zet op een warme plaats. De asperges. Schil de asperges grondig en snij de ondereinden eraf. Geef schillen en ondereinden aan de soep. Kook de asperges in water met een scheut melk gaar. Zet eveneens op een warme plaats. 21.45 uur Verwarm de grill op de hoogste stand. Bestrijk de bovenkant van de entrecotes met eidooier en plak hierin wat van het appel-enz. mengsel. Plaats de bakplaat een minuut of wat onder grill en doe dit vervolgens ook met het aardappelgarnituur. Warm de saus nog even door en monteer met de koude boter. Smelt 50 gr boter in een sauteuse, maar laat niet kleuren. Snij de asperges overlangs doormidden en wals ze voorzichtig door de gesmolten boter. 22.00 uur UITSERVEREN: Schep een sausspiegeltje op voorverwarmde borden. Leg daarin een filet en plaats er een gevuld aardappeltje, vier halve witte en twee halve groene asperges bij.