Tompouce van filodeeg en zalm met sabayonsaus

Laat het filodeeg tijdig ontdooien volgens gebruiksaanwijzing en verwarm de oven voor op 180º C turbo. Kook fond en wijn tot 3 dl in. Schenk de slagroom erbij en laat tot 4 dl inkoken. Laat de saus afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast. Smelt in een steelpan 40 g boter, maar laat niet bruin worden. Knip de vellen filodeeg met de keukenschaar in 4 lange stukken en knip deze weer elk in 4 stukken. Leg op twee beboterde bakplaten elk 16 velletjes filodeeg en bestrijk ze met een kwastje dun met gesmolten boter. Bak in het midden van de oven de plakjes in ca. 5 minuten goudbruin. Neem de plakjes met een pannenkoekenmes van de bakplaten en laat ze op bakpapier afkoelen. Rook 400 gr van de zalmfilet in het rookoventje. Verwarm de grill voor op de hoogste stand. Vet een bakplaat dun in met olie. Snij verse en gerookte zalm elk in 15 plakjes van ongeveer ½ cm. Leg op de bakplaat afwisselend dakpansgewijs een plakje gerookte zalm en daarop een plakje gewone zalm (in totaal 15 keer). Verwarm de saus opnieuw. Snij 180 gr boter in kleine blokjes en klop deze van het vuur af één voor één door de saus. Hou warm. Breng de zeekraal even aan de kook in ruim water en spoel direct af met koud water. Laat uitlekken. UITSERVEREN: Leg op voorverwarmde borden 1 plakje gebakken filodeeg. Schep op elk laagje zalm 2 el saus. Schuif de bakplaat ca. 10cm onder de hete grill en laat in 2 à 4 min rosé grillen. Leg de vis met een pannenkoekmes op het filodeeg. Dek af met de overige plakjes. Garneer met zeekraal en schep er wat saus naast.