Griesmeel en framboos

BEGIN MET HET ONTDOOIEN VAN VAN DE BOIRON FRAMBOZENPUREE. Ontdooi de Boiron frambozenpuree en bewaar voor de opmaak en tuiles. 100 gr frambozenpuree wordt voor de tuiles gebruikt en de rest wordt als frambozensaus gebruikt. Maal de gedroogde frambozen tot stof (kleine bakje gebruiken). Passeer door een fijne zeef, gooi de achtergebleven zaadjes weg). Ontvet een bekken van de mixer (Teddybear). Splits de eieren, alleen het eiwit wordt gebruikt. Klop de eiwitten op tot haast stijf en voeg dan beetje voor beetje 1/3 van de suiker toe en blijf kloppen tot de suiker is opgelost. Herhaal dit nog 2 keer met 1/3 deel van de suiker. Voeg dan de frambozenpoeder en de frambozenlikeur toe en klop goed door. Doe over in een spuitzak. Spuit kleine doppen (1 cm) op een siliconenmat. Droog onderin de warmhoudkast. Zodra droog boven in de warmhoudkast bewaren. Breng de room en melk aan de kook. Schraap de vanille uit de stokjes en voeg samen met de stokjes toe aan de melk. Voeg suiker toe. Zodra de melk tegen de kook aan is onder constant roeren de griesmeel beetje voor beetje doormengen. 3-4 minuten laten koken onder constant roeren. Geef de griesmeel extra vanillesmaak met behulp van een scheutje vanille essence. Bekleed een bakplaat met plasticfolie. Maak 16 bakringen van 7 cm nat en zet op de bakplaat. Vul met 2 cm dik griesmeel, dek af met folie en laat in de koeling opstijven. Kook de frambozenpuree voorzichtig in tot een pasta. Laat de boter zacht worden en vermeng met de warme frambozenpasta. Voeg de bloem toe, het eiwit en de poedersuiker toe en vermeng het geheel tot een gladde massa. Leg de sjabloon op een siliconen bakmat, doe een beetje beslag in de sjabloonvormen en smeer het beslag met een paletmes uit. Verwijder de sjabloon. Bak 5-7 minuten af in een oven van 140°C. Blijf erbij staan, de tuiles mogen niet bruin kleuren. Laat zonodig nadrogen in de warmhoudkast. Klop de ijskoude slagroom met de suiker op en voeg vlak voordat slagroom klaar is de frambozenlikeur toe. Klop tot stijve slagroom. Doe over in een spuitzak. Druk de griesmeel uit de kookring in het midden van een verdiept bord. Schep rondom de frambozensaus. Spuit een dop slagroom op de saus en tegen de griesmeel. Steek wat cress in de slagroom. Decoreer de bovenkant van de griesmeel met de verse, gevriesdroogde frambozen en de merengue doppen. Steek een tuile in de griesmeel.