Onthutste pot

Portioneer de sukade in wat hogere stukken zodat deze allen in een snelkookpan passen. Kruid de sukade royaal met peper en zout. Bak in de snelkookpan de sukade in geklaarde boter (staat in de warmhoudkast, gemaakt door het skreigerecht) fel aan. Zodra rondom goed gebruind uit de pan nemen en de gesneden groente bakken. Voeg later de sukade toe en meng goed door. Voeg de bouillon toe. Sluit de pan af met de deksel en breng aan de kook / op druk. Daarna op een inductieplaat voor 2,5 uur op druk laten stoven. Controleer de druk van snelkookpan ook tussentijds. Na 2,5 uur de snelkookpan van het vuur laten afkoelen tot de druk er af is. (voorzichtig! wat water over de zijkant van de pan laten lopen versneld het afkoelen). Haal het vlees uit de pan en verwijder overtollige vet en de middenzeen. Trek het vlees uit elkaar met twee vorken. Bewaar het vlees vochtig met wat bouillon en houdt afgedekt warm in de warmhoudkast. Passeer de bouillon door een zeef. Ontvet de saus. (doe over in soepdispencer, laat vet opdrijven en de bouillon eronder weglopen). Kook de bouillon in tot saus dikte. Meng zo nodig een paar eetlepels saus door het draadjesvlees en breng zo nodig verder op smaak. Maak de ui schoon, snij in tweeën. Snij met de Japanse mandoline tot flinter dunne plakjes, heel licht zouten. Laat drogen in de warmhoudkast. Pak een bakplaat, leg daarop een groot stuk aluminium folie. Leg alle zilveruien erop, kruid met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Vouw dicht, zodanig dat de zilveruien een laag dik blijven. Pof in de oven op 180 0C tot beet gaar (15-30 min). Buitenste velletjes verwijderen en zilveruien in tweeën snijden. Vlak voor uitserveren opwarmen in de oven en het snijvlak met de gasbrander licht branden. Kies de dikste wortels uit. Schil deze. Snij in plakken van 1 cm dik. 3-5 p.p. kruid met zout en laat even in trekken. Vacumeer de wortelplakjes, met de kruiden en een flinke scheut olijfolie. Gaar in de stoomoven tot beetgaar. Houd warm in de warmhoudkast. Schrop de bospeen schoon. Snij in stukjes, rasp de gember. Fruit de stukjes bospeen aan in wat roomboter. Voeg de gember rasp toe. Voeg de kurkuma toe. Blus meteen af met het sap van de sinaasappel en Chardonnay azijn. Stoof afgedekt tot gaar, giet af en bewaar kookvocht. Draai de massa in het kleine blenderbekertje langdurig tot een zalf. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak. Zo nodig wat vocht toevoegen of eventueel wat binden met xantana. Doe in een spuitzak en houd warm. Bak in een oven op 1800C de ontbijtspek tussen twee siliconen bakmatten tot goudbruin (15-20 min). Zo blijven de plakjes mooi plat. Kook de aardappelen (1 kg) gaar in gezouten water. Pers door de pureeknijper en laat naar behoefte roomboter erin smelten. Meng tot een smeuïge puree met wat warme melk. Breng op smaak met Parmezaanse kaas en peper en zout. Zoek de kleinste 16 bospeentjes uit (of tourneer de wortels). Snij groen eraf, maar laat een klein stukje groen aan de wortel zitten. Schil de worteltjes met de dunschiller. Glaceer in een bodempje water, een klont roomboter en peper en zout. Voorzichtig afgedekt glaceren tot net niet gaar (10-15 min). Uit pan nemen. Vlak voor uitserveren opwarmen tot beet gaar. Warm de gekonfijte en geglaceerde wortel op. Brand de snijvlakken van de gepofte zilveruitjes. Vul een steekring met draadjesvlees in het midden van een bord. Hier speels tegen aan wat aardappelpuree en de wortelbereidingen. Werk af met her en der wat toefjes wortel gembercreme, de gepofte zilver uitjes en wat jus. Decoreer met de krokant gedroogde ui en gebakken spek.