Drie bereidingen van aardappel met coquille
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kastanje champignons | 250 | gr. |
| Ansjovis | 30 | gr. |
| Grote vastkokende aardappel (2 kg) | 6 | — |
| Olijfolie | — | — |
| Teentjes knoflook | 2 | — |
| Takjes tijm | 4 | — |
| Takje rozemarijn | 1 | — |
| Zwarte peperkorrels | — | — |
| Vastkokende aardappel | 500 | g |
| Aardappelkookvocht | 200 | g |
| Slagroom | 150 | g |
| Sosa pro espuma calent (voor warm gebruik) | 30-40 | g |
| Grote vastkokende aardappel | 1 | — |
| Coquilles | 16 | — |
| Kleine truffel | 1 | — |
Bereiding
Snij de champignons klein en bak deze tot droog en licht gebruind. Draai samen met de ansjovis in het kleine blenderbakje tot een gladde crème. (lang draaien en tussendoor doormengen). Schil de aardappels. Snij in plakken van 1 cm. Steek uit de plakken rondjes van het formaat van de coquille (1 pp). De afsnijdsels gaan naar de makers van het hoofdgerecht. De aardappelrondjes licht zouten en 10 minuten laten intrekken. Vacumeer de aardappelrondjes, met de kruiden en een flinke scheut olijfolie. Gaar in de stoomoven tot beetgaar. Houd warm in de warmhoudkast. Schil de aardappel en kook goed gaar in gezouten water en knijp tot puree met de pureeknijper. Verwarm de olijfolie, kookvocht en slagroom en voeg bij de aardappel. Meng dit alles tot een gladde massa. Voeg pro espuma toe. (Het mengsel moet qua viscositeit iets dikker dan yoghurt zijn). Breng op smaak met peper en zout en passeer door een fijne zeef. Giet over in een sifon, breng op druk met 2 patronen en houd warm in de warmhoudkast. Schil de aardappel. Snij op de Japanse mandoline plakjes van 2 mm dik. Snij de plakjes in 2 mm brede julienne, snij de julienne in 2mm grootte brunoise. Spoel het zetmeel van de aardappel brunoise en laat goed uitlekken in een zeef. Bak de licht vochtige aardappelkaantjes tot lichtbruin in een flinke laag olijfolie. Zodra lichtbruin (en niet meer bruisend) meteen in een zeef laten uitlekken om bakproces te stoppen. Laat uitlekken op keukenpapier en zout na met wat fijn gevijzeld zout. Bewaar in warmhoudkast om na te laten drogen. Dep de coquille droog. Bak zonder vetstof kort in hete pan met antiaanbaklaag. Breng op smaak met peper en zout. Schaaf of rasp de truffel. Gebruik een kom om het gerecht in te serveren. Schep een beetje campignoncreme in het midden. druk hierop het gekonfijte aardappelplakje, leg daarop de coquille. Spuit bovenop de coquille het aardappelschuim, dat als vanzelf langs het gerechtje naar beneden glijdt en alles bedekt. Daarop wat truffel en bestrooi met aardappelkaantjes. Werk af met wat olijfolie rondom.