Piepkuiken met pommes neuf, paddenstoelencreme en asperges

Piepkuiken: Snij de pootjes en vleugeltjes los van het piepkuiken zodat je alleen de borstkas met de filets overhoudt. Doe de pootjes en borstkastjes in een pan/bak en giet hier ruim drie liter kokende sterke kippenbouillon overheen. Bouillon moet hoog op smaak zijn (zeewater zout). Geheel moet goed onder de kokende bouillon staan. Laat ongeveer 15 minuten pocheren. Giet na 15 minuten de bouillon af, breng opnieuw aan de kook en giet weer over de borstkastjes en pootjes. Laat weer ongeveer 15 minuten staan. Als de kip gaar is kan hij uit de bouillon. Houdt warm. Verwijder het botje uit het dijbeen. (vel er af) Maak van de pootjes uit de bouillon een mooi boutje door uiteinde er af te halen. (Vel er af) Bak voor opdienen de pootjes en dijbeen in boter met wat ingedikte kippenbouillon. Snij voor de eindbereiding de kipfilets van het karkas met een scherp mes en trek het velletje er vanaf. Pommes neuf: Schil de aardappelen. Snij de aardappelen in mooie gelijke frieten van 2 bij 2 cm dikte. Stoom de friet ongeveer 7 a 10 minuten op een gaatjes plaat in de stoomoven (1e garing) Controleer de gaarheid. Laat uitstomen en afkoelen. (De friet kan samen met de asperges gegaard worden in de stoomoven) Bak in ongeveer 8 minuten de frieten lichtbruin en bijna gaar in frituur van 130 graden (2e garing). (Wanneer je de friet dunner snijdt, is deze garing niet nodig) Bak net voor het uitserveren de pommes neuf af in frituur van 180 graden (3e garing). Paddenstoelen creme: Snij de champignons en sjalotten in grove stukken. Bak het geheel in wat boter met de tijm en laurierblaadjes. Laat goed aanzweten maar niet verkleuren. Blus af met witte wijn. Als de alcohol is verdampt voeg dan de kippenbouillon toe. Voeg slagroom toe en laat rustig 1/3 inkoken. Maak met staafmixer mooie egale saus. Door zeef passeren. Eventueel nog klein beetje inkoken tot gewenste dikte. Maak op smaak met zout/peper. Warm houden tot uitserveren. Asperges: Schil de uiteinden van de groene asperges. Stoom ze samen met de friet in de stoomoven tot beetgaar. Laat afkoelen. Voor het opdienen opwarmen in pannetje met beetje boter en lepel kippenbouillon. Eventueel zout peper. Eindbereiding: Smoor de ridderzwammetjes met wat bouillon waar de kip in is gepocheerd en breng op smaak met eventueel wat zout en peper. Giet overtollige bouillon af en voeg wat boter en gesneden bieslook toe. Warm houden voor presentatie. Presentatie: Leg in het midden van het warme bord twee asperges. Daar bovenop de gepocheerde kippenborst. Leg er een kippenboutje er tegenaan en de kippendij op de kippenborst. Garneer het gerecht met de champignon creme saus, de ridderzwammetjes en de pommes neuf.