Dorade filet met knoflook beurre blanc en zeekraal
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Dorade-filet | 1000 | g |
| Dorade | 1 | — |
| Knoflook | 3 | tenen |
| Venkel knol | 1 | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Knolselderij | 100 | g |
| Bleekselderij | 3 | stengels |
| Tijm | 8 | takjes |
| Zwarte peperkorrels | 1 | tl |
| Noilly prat (naar smaak) | 1 1/2 | dl |
| Visbouillon van concentraat | 250 | ml |
| Room | 250 | dl |
| Limoensap | — | — |
| Aardappelen | 1 | grote |
| Tomatenpoeder | 1 | el |
| Peterseliewortel (alternatief pastinaak) | 500 | g |
| Zeekraal | 100 | g |
| Soya olie | — | — |
| Boter | — | — |
| Potje tobiko zwart of oranje (viskuit) | — | — |
Bereiding
Dorade: Fileer de vis en portioneer alle vis in 16 stukjes. Om de techniek te ervaren of te oefenen wordt er 1 dorade geleverd. De overige vis is gefileerd. Dan kan je het verschil ervaren tussen je eigen vaardigheid en de professioneel gefileerde vis. Na fileren moet er ong. 75 a 80 g per portie beschikbaar zijn. Wil je thuis een keer varieren neem dan Tarbot of Griet. Variatie op beurre blanc: Maak 250 ml visbouillon van concentraat. Snij de knolselderij, sjalot en venkel in grote stukjes. Wok de groenten samen met knoflook. Voeg de takjes tijm toe. Bak de groenten gaar zonder te laten verkleuren. Blus af met de Noilly Prat en laat de alcohol langzaam inkoken. Voeg daarna de visbouillon, room en gecrunchte peperkorrels toe en laat rustig inkoken tot een mooie sausdikte (10 tot 15 minuten). Passeer de saus door een fijne zeef en breng eventueel op smaak met wat limoensap. Aardappelchips: Schil de aardappelen en snij op mandoline dunne plakjes. Droog de plakjes en frituur de plakjes goudbruin in pannetje 180 graden. Laat uitlekken op keukenpapier. Crunch de aardappelchips in stukjes en bestrooi met wat tomatenpoeder. Gebakken peterseliewortel (alternatief pastinaak): Snij de peterseliewortel brunoise. Bak de blokjes goudbruin, in wat soja olie. Uitlekken op keukenpapier. Zeekraal: Maak zeekraal schoon. Verwijder harde stukjes. Blancheer in kokend water en laat uitlekken op keukenpapier. Bewaar in warmhoudkast. Eindbereiding: Verhit wat soja olie in de koekenpan, bestrooi de vis met een beetje zout. Dep de huidkant in een met bloem bestoven bord. (Dan krijg je een krokante huid.) Bak de vis a la minute aan op middelhoog vuur. Voeg boter toe wanneer de vis mooi goudbruin is en draai deze om. Als vis aan beide kanten mooi goudbruin is, uit de pan en leg even op keukenpapier om uit te lekken. Presentatie: Serveer het gerecht in diep bord. Leg eerst een volle lepel gebakken peterseliewortel/pastinaak op het bord. Leg daarop de vis. Garneer het gerecht met wat chips, zeekraal en een mespunt / theelepeltje tobiko. Zet de tobiko meteen koel weg voor de volgende avond. Maar het gerecht af met rondom de vis met de beurre blanc-saus.