Bisque van Langoustines, vanille en espresso
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zonnebloemolie | 8 | el |
| Tomatenpuree | 2 | kleine blikjes |
| Cognac | 30 tot 50 | ml |
| Droge witte kookwijn | 400 | ml |
| Bleekselderij | 2 | stengels |
| Knolselderij | 400 | g |
| Winterpeen | 1 | — |
| Grote venkel (of 1 kleine venkel) | 1/2 | — |
| Champignons | 100 | g |
| Grote ui | 1 | — |
| Prei | 250 | g |
| Rijpe tomaten | 4 | — |
| Vanillestokje | 1 | — |
| Cayennepeper (naar smaak) | 1/2 | el |
| Knoflook | 6 | tenen |
| Snufje fleur de sel | — | — |
| Verse tijm | 8 | takjes |
| Espresso | 2 | kleine kopjes |
| Slagroom | 200 | ml |
| Zout/peper | — | — |
| Citroensap | — | — |
| Basilicum | 10 | takjes |
| Cayenne peper | — | — |
Bereiding
Bisque: Ontvang de carcassen, koppen en scharen van gang 2. Ogen verwijderen door harde schaal van koppen te halen. Hak koppen, scharen in kleine stukken. Gebruik zo veel mogelijk van de koppen en scharen van gang 2. Neem een hoge soeppan. Olie heet maken in koekenpan en langoustines koppen, schillen en scharen goed aanbakken (karamelliseren). Tomatenpuree erbij en 30 sec meebakken (let op aanbakken!). LET OP: ZET DE AFZUIGING EERST UIT! Blus af met de cognac en flambeer; laat helemaal uitbranden tot alle alcohol volledig weg is. Schenk daarna de witte wijn erbij en maak alle aanbaksels los van de pan. Alle groenten in stukjes snijden. In koekenpan groenten bakken in zonnebloemolie. Groenten moeten mooi kleur hebben. Aangebakken groenten in de soeppan samen met aangebakken carcassen en toevoegingen. Tomaten in grove stukken snijden en bij de bisque in soeppan. Geheel moet net onder water staan! (hoe meer water, langer inkoken!). Vanille stokje merg eruit. Geef het merg aan gang 6 voor het dessert. Het stokje van de vanille gaat in de bisque. Snij knoflook klein. Alle kruiden in de soeppan bij de groenten en langoustines. Voeg twee kleine kopjes espresso bij de nog niet ingekookte bisque. Laat 30-45 min. zachtjes inkoken koken tot 2/3 volume en voeg slagroom (naar smaak) erbij. Zeef bisque. Maak op smaak met beetje citroensap en zout/peper. Eindbewerking: Opschuimen met staafmixer. Presentatie: Serveer met blaadjes basilicum onderin bord/kom en maak af met snufje cayennepeper.