Scampi met spinazie en aardappel

1. Ronde bordjes in de warmhoudkast. 2. Indien nodig: zo snel mogelijk ontdooien. 3. Breek de kop met de pootjes van het lijf en trek de scharen van de kop. Wrik voorzichtig tussen het 1e en 2e segment van het scampilijf, zodat het los komt. Neem de scampistaart tussen duim en wijsvinger, houd met de andere hand licht de voorkant vast en duw en trek zachtjes tot het staarteinde loslaat van de schaal. Trek nu de scampi voorzichtig uit de schaal. (Bewaar de koppen, pootjes en restanten voor de saus) 4. Snijd de bovenkant met een scherp mesje over de lengte ± 1 mm in, zodat het darmkanaal vrij komt te liggen. Verwijder het donkere darmkanaal helemaal. Zet het scampivlees afgedekt tot gebruik in de koelkast. 5. Controleer of er nog geklaarde boter van de vorige kookavond over is, anders: klaar de boter: Laat de boter smelten, maar voorkom dat het bruist. De (troebele) melkbestanddelen scheiden zich van het vet. Schenk het vet voorzichtig in een andere pan en zorg ervoor dat de melkbestanddelen achterblijven, die worden niet gebruikt. 6. Schaaf de ongeschilde aardappelen in dunne plakjes op de mandoline, reserveer in een bak water met wat zout. Stapel een paar plakjes op elkaar en steek er met de kleine steker mooie rondjes uit en reserveer in een andere bak water met zout. Leg de aardappelrondjes in de geklaarde boter en laat ze op het allerlaagste vuur zachtjes konfijten (=langzaam garen in boter), het mag niet borrelen/bruisen (geef de tijd, min. 12 min, mag zeker langer). 7. Zoek uit de tomaten 10 mooie stukjes en reserveer voor presentatie. 8. Verhit 65 ml van de olijfolie in een ruime steelpan. Voeg de scharen toe en bak ze op hoog vuur onder nu en dan omschudden goudbruin. 9. Voeg de wijn toe, schep alles goed om en laat het vocht op hoog vuur bijna volledig inkoken. Voeg de rest van de tomaatstukjes met het vocht toe aan de scharen en laat onder nu en dan roeren weer inkoken. Voeg de venkel, wortel, ui, sjalot en knoflook toe en bak deze totdat de groenten vocht loslaten. 10. Laat dit groentevocht iets inkoken, zodat je een goed geconcentreerde saus krijgt. 11. Schenk ± 200 ml water bij de saus en breng tegen de kook aan. Kook het vocht zachtjes in. Zo trek je zoveel mogelijk smaakstoffen uit de scharen. 12. Voeg nu 250 ml water toe, breng opnieuw tegen de kook aan en laat alles opnieuw zachtjes inkoken, totdat er nog maar een bodempje dikke saus over is. Giet nu zoveel koud water op de scharen dat ze onder staan. 13. Wikkel het preiblad om de kruiden heen, bind dit met een stukje keukentouw vast en leg het bouquet garni in de saus. 14. Laat de saus ± 20 min. zachtjes trekken. Proef de saus en breng evt. op smaak met een snufje cayennepeper en zout. 15. Zeef de saus boven een andere pan. 16. Voeg goede kwaliteit olijfolie toe voor een extra rijke smaak. 17. Was de spinazie, verwijder de harde stelen en laat uitlekken in een zeef. 18. Verwarm een wokpan, voeg 50 ml olijfolie toe en roerbak hierin de spinazie totdat deze slinkt. Breng op smaak met zout en laat uitlekken in een zeef (houdt warm) 19. Verwarm de kleinere antiaanbakpan voor. Schenk een 30 ml olijfolie in de kleine antiaanbakpan en bak hierin (in drie keer, dus niet allemaal tegelijk!) de scampi op hoog vuur 3-4 min. totdat ze ondoorzichtig en mooi goudbruin zijn. Keer ze en bak ze nog 15 seconden. Neem de pan van het vuur en laat de scampi tot gebruik in de pan liggen. Bestrooi met weinig zout. 20. Verwarm de grote antiaanbakpan voor op halfhoog vuur. Doe wat olie erin en leg er bakpapier op. Zet de grote kookringen in de pan en leg in elke ring dakpansgewijs een kransje aardappelplakjes. Overgiet met wat druppels geklaarde boter. 21. Laat de plakjes zo zachtjes krokant bakken. 22. Leg nu in op het aardappelkransje de stukjes achtergehouden tomaat en strooi een klein beetje zout op de aardappels. 23. Leg een cirkeltje van 3 gebakken scampis op de aardappelen. 24. Leg hierop een flinke pluk spinazie en druk deze zeer goed aan, zodat de ring goed gevuld is. 25. Zorg ervoor dat de saus goed heet is (maar laat hem niet koken) en klop deze mooi schuimig met de staafmixer. Breng de saus indien nodig nog op smaak met zout en peper. 26. Neem de ringen voorzichtig met een paletmes uit de pan en keer ze met behulp van een dichte platte spatel om en leg ze met de spinazie naar bededen op de voorverwarmde borden. 27. Verwijder de ringen, en plaats op ieder gerecht de 4e scampi. 28. Schenk de saus om de scampi en serveer direct.