Zalmquenelles met salade

1. Week de gelatine in ruim koud water. 2. Snij de zalm in blokjes. Breng de fond aan de kook en laat de zalm hierin voorzichtig gaar worden. Pureer de zalm met de helft van de fond. 3. Spoel de citroen af onder heet water, dep droog, rasp de schil eraf en pers hem uit. 4. Meng de zalmpuree met de citroenrasp en het citroensap. 5. Breng op smaak met zout en peper. 6. Laat de gelatineblaadjes in de andere helft van de fond in een pan op zeer laag vuur smelten en roer door de zalmpuree en laat geforceerd afkoelen. 7. Klop de slagroom stijf en spatel hem door de zalmpuree. 8. Breng de mousse nogmaals op smaak onder andere met een heel klein beetje tabasco en zet hem koel weg. 9. Als de massa is opgestijfd, kun je met behulp van 2 lepels en warm water, 24 quenelles van de zalmmousse maken. Reserveer vervolgens de quenelles op kamertemperatuur tot uit. 10. Pel en snipper de sjalotten. 11. Hak de dille fijn. 12. Meng de sjalotten, dille, wijnazijn, zout en peper door elkaar en klop de olie erdoor. 13. Rooster het brood en snijd de sneetjes twee keer schuin door. 14. Meng de dressing door de salade, proeven eventueel nog wat poedersuiker erdoorheen om de smaak wat te verzachten. 15. Leg op ieder bord aan een kant een beetje salade en garneer dit met 2 halve kerstomaatjes. 16. Leg er vervolgens 2 zalmquenelles naast. 17. Maak de borden af met 2 stukjes toast en een plukje dille op de zalmquenelles.